السبت، 10 مارس، 2012

المطبخ المصرى الصحيح .. أكلات من المطبخ المصرى الصميم

من أجل عمل موسوعة مبسطة للطعام المصرى الصميم ، لعدم توفر كتب عديلة عزيز ونظيرة نقولا فى الانترنت ، ومن أجل سد الطريق على برامج تدمر هوية المطبخ المصرى مثل "من كل بلد أكلة" و"مع أسامة أطيب" و "أطايب" و "عرفتى كيف" و "منال العالم" ودينا ومنى عامر وغيرهم ، أحببت عمل هذه الموسوعة لتنتفع بها بالأساس بنات هذا الجيل الشاب والصغير من فتيات مصر بالخصوص فهو فى الأساس موجه لهن .. كمحاولة للحفاظ على المطبخ المصرى الأصيل الذى يكاد يندثر اليوم تحت معاول الهدم الخاصة بهذه البرامج السالفة الذكر ، ومع اختفاء برنامج طبق اليوم الذى كان يعرض فى التلفزيون المصرى ظهرا ، ويقدم أكلات بلدنا مصر . نقدم لهن هذه الموسوعة الموجزة والمبسطة .

الحلويات

المحوجة
الكمية تكفي: 2 كيلوجرام
مدة الطهي: 15 دقيقة
مدة التحضير: 30 دقيقة
المقادير:

2 كيلوجرام دقيق أبيض عادي

1 كيلوجرام زيت فرنساوى

1/8 كيلوجرام سمسم

1 كيلوجرام عسل أسود

2 ملعقة بيكربونات الصوديوم

2 ملعقة كبيرة قرصة دمياطى ( تشترى من العطار )
ذرة ملح
الطريقة:

1- نحمص السمسم قليلاً على البوتجاز.

2- نسخن الزيت ليصبح مغليا. ( مقدوحا )

3 - نحضر الدقيق ويضاف عليه السمسم المحمص والقرصة وبيكربونات الصوديوم (الكربوناتو) وذرة ملح ونضع الزيت المقدوح على هذا الخليط ونقلب بالملعقة ثم نبدأ فى الفرك على راحة اليد ولا نعجنه أو نبسه إلى أن يختلط الجميع. ثم نصب العسل عليه ونعجنه حتى يتجانس.

4- ثم نقوم بفرد الخليط فى الصواني أو الصاجات بمقدار نصف سنتيمتر، يعنى يكون رقيقا نوعاً ما، ثم نقوم بمده باليد أو النشابة وبعد ذلك نرش عليه السمسم ونضغط.
5- نقطعه مربعات بالسكين ثم نضع الصاجات فى الفرن لمدة ربع ساعة تقريبا فى النار المتوسطة. مع مراقبته مراقبة مستمرة.
6- يخرج من الفرن ويترك حتى يبرد تماما ثم ترص القطع فى إناء ويحفظ خارج الثلاجة .

****
البليلة

المقادير:

نصف كيلوجرام قمح من عند العلاف

كيلوجرام حليب طازج

سكر + مكسرات حسب الرغبة

طريقة التحضير:

1- يغسل القمح جيدا وينقي من الحصوات.

2- ينقع في مقدار من المياه الباردة يغطيه لمدة 12 ساعة ( على بيات من السابعة مساء حتى السابعة صباحا ).

طريقة التسوية:

1- نضع حلة على النار مع مقدار مناسب من المياه ونضيف القمح حتي مرحلة الغليان.

2- نطفيء النار لمدة 15 دقيقة ونعيد إشعال النار مرة أخرى ونكمل التسوية لمدة 15 دقيقة أخرى حتي التسوية الكاملة
ملحوظة ( إطفاء النار وتركه هذه المدة وإشعال النار مرة أخرى بسبب أنه يساعد علي التسوية ولزيادة حجمه ليتضخم ( ينفش )

طريقة التقديم:

يغرف جزء من البليلة فى طبق يختلف حجمه حسب الحاجة ساخنا أو باردا مع إضافة اللبن الساخن بحسب مقدار البليلة الموضوعة فى الطبق وكذلك السكر و مع إضافة المكسرات حسب الرغبة. نحن نفضله بلا مكسرات.
ويمكن وضع البليلة بدون حليب فى أكياس وحفظها فى الفريزر ( التجميد ).


****
البتي فور Petit four
كلمة فرنسية تعنى الفرن الصغير
المقادير:
كيلوجرام من الزبدة. أو نصف سمن روابى ونصف زبدة

2 كيلوجرام من الدقيق.

كيس من البيكنج باودر.(كوكس)

2 كيس من الفانيليا.

نصف كيلوجرام من السكر البودرة.

2 ملعقة كبيرة من الكاكاو.
6 بيضات
ذرة ملح
قليل من اللبن
برطمان كيلوجرام مربى المشمش
طريقة التحضير:
1- اخلطي السكر مع الزبدة لمدة 15 دقيقة كاملة بالخلاط الكهربائي في وعاء عميق.

2- أضيفي البيض والفانيليا ثم البيكنج باودر والدقيق وذرة الملح وأعيدي خلطها بالمضرب الكهربائي مرة أخرى حتى يتم التجانس لأقصى فترة ممكنة, فكلما استمر الخلط ازدادت جودة العجين وأصبح سهل التشكيل.وإذا احتاج يوضع قليل من اللبن.

3- تقسم العجينة نصفين : نصف سادة (أبيض) والنصف الآخر يخلط عليه الكاكاو.
4- تدهن الصاج بزيت الذرة وتشكله بماكينة البتى فور .. نصف الصاج بنى والنصف الآخر أبيض.

5- يخبز في الفرن على حرارة 180 درجة مئوية لمدة 10 دقائق.
6- يترك حتى يبرد تماما . ثم يلصق قطعة بنية مع قطعة بيضاء بمربى المشمش . ويوضع ويرصص فى إناء خارج الثلاجة .

****

الغريبة
المقادير:
كيلوجرام دقيق أبيض منخول
نصف كيلوجرام زبدة
ربع كيلوجرام سكر بودرة منخول
كيس من الفانيليا (كوكس)
خطوات التحضير :
1- تضرب الزبدة والسكر بالمضرب معا ويتابع الضرب حتى يصير الخليط هشا كالكريمة .
2- يضاف الدقيق تدريجا بعد نخله مع الاستمرار فى الضرب بالمضرب حتى تتكون عجينة.
3- بعدها تقطع العجينة قطعا متساوية بحجم الليمونة وتكور باليد ثم نضغط عليها .
4- ترتب فى صينية مدهونة بالزبدة .
الطهى:
توضع فى فرن ذى درجة حرارة هادئة أى 150 درجة تقريبا حتى تكسب اللون الوردى من أسفلها.
تترك حتى تبرد ثم توضع فى إناء خارج الثلاجة.

****

الزبادي

المقادير:
كوب زبادي بلدى جاهز من اللبان ( غير مصنع أى ليس نستله ولا جهينة  )
كيلوجرام لبن
الطريقة:
- يتم غلي اللبن جيداً ويترك حتى يصبح دافئاً بعدها تتم إذابة الزبادي بداخله مع استمرار التقليب، ثم يصب الخليط في أكواب زجاجية أو بلاستيكية معدة لهذا الغرض وترص الأكواب في صينية وتترك في مكان دافئ ( إما حلة الزبادى الكهربائية أو البوتاجاز المسخن جيدا والمطفأ ) لمدة ساعتين إلى 3 ساعات حتى تتماسك، ويمكن إضافة بعض قطع الفاكهة لإضافة نكهة متميزة حسب الرغبة. بعد خروجه من الحلة أو البوتاجاز يوضع فى الثلاجة مباشرة.
يؤكل سادة أو بالسكر أو بالعسل الأسود أو الأبيض .
****

المهلبية :

المقادير:
كيلوجرام لبن
ربع كيلوجرام سكر
7 ملاعق كبيرة نشا
كوب ماء لإذابة النشا فيه
كيس فانيليا أو ملعقة صغيرة ماء ورد
قرفة لتزيين الوجه حسب الرغبة ، أو زبيب .
الطريقة:
1- يوضع اللبن والسكر فى إناء ويوضع على النار و يغلى اللبن مع التقليب حتى يذوب السكر .
2- يذاب النشا فى الماء .
3- يضاف النشا المذاب فى الماء على اللبن سرسوب مع التقليب وبسرعة حتى لا يتلبد النشا "حتى لا يكلكع ". غلوتان حتى ينضج النشا أو لمدة 5 دقائق .
4- يغرف فى أطباق بلورية أو معدنية مسطحة أو عميقة و يرش عليها الزبيب أو القرفة للتجميل . وتقدم باردة . تترك حتى تبرد وتوضع فى الثلاجة.


****
السحلب
المقادير:

6 أكواب حليب
2 ملعقة كبيرة سحلب
2 كوب سكر
ملعقة صغيرة قرفة ناعمة لتزيين الوجه
ملعقة صغيرة ماء الورد
طريقة التحضير:
1- توضع 4 أكواب من الحليب مع السكر ويغلى ، ثم يذوب ما تبقى من الحليب البارد مع السحلب جانبا ، ثم يضاف إلى الحليب المغلي مع التحريك باستمرار على نار خفيفة حتى يشتد المزيج قليلاً .

2- يضاف أخيراً ماء الورد ونتركها دقيقة على النار . ثم ترفع وتصب فى أكواب وترش عليها القرفة.

3- يقدم السحلب ساخنا في أكواب .

****

المغات
المقادير:
2 ملعقة كبيرة مغات
2  ملعقة كبيرة زبدة
ملعقة صغيرة سمسم
3 كوب ماء تقريبا
مكسرات مفرومة خشن
6 ملاعق كبيرة سكر


الطريقة:

1- سخنى الزبدة جدا وحمرى فيها السمسم.

2- ثم ضعى عليها المغات مع التقليب جيدا على نار هادئة حتى يمتزج مع الزبدة .

3- ارفعيه من على النار وابدأى فى إضافة الماء قليلا قليلا وأنت تقلبيه حتى يغلظ قوامه عندها أضيفى إليه السكر
مع التقليب حتى يغلى .

4- أطفئى النار وصبيه فى الفنجان وضعى على وجهه المكسرات أو السمسم .


****
المربى

الشروط التي يجب مراعاتها لإنجاح صنع المربى:
1- اختيار الفواكه الطازجة و يكون السكر نقيا.
2- استعمال إناء سميك الجوانب مستدير القاع (حلة).
3- تقلب بملعقة خشبية ... يذاب السكر على نار هادئة. و يجب مراعاة ذوبانه قبل أن تغلي المربى حتى لا تتسكر
المربى.
4- نزع الرغوة كلما ظهرت حتى تحتفظ المربى بلون رائق.
5- يضاف عصير الليمون بعد ذوبان السكر تماما وقرب النضج حتى نمنع التسكير.
6- لابد أن تكون البرطمانات معقمة و جافة تماما قبل استخدامها للتعبئة .
7- عند التعبئة لابد أن نملأ البرطمان تماما حتى لا يكون هناك حيز من الهواء لكي لا تفسد المربى.
8- مراعاة عدم وصول الماء إليها بعد النضج و عند التعبئة. و لا تستخدم ملعقة مبللة عند التعبئة .
9- تعبأ بعد رفعها من على النار بفترة وجيزة و يحكم إغلاق البرطمانات. ثم تحفظ في مكان جاف أو في الثلاجة. وللحفاظ عليها مدة طويلة تحفظ فى الفريزر.

10 - لاختبار نضج المربى ... يؤخذ جزء صغير بواسطة الملعقة من المربى ، و يوضع على طبق جاف مسطح و يترك قليلا حتى يبرد ، فإذا ظهر غشاء أو كانت سميكة و يصعب تحريكها عند إمالة الطبق فإنها بذلك تكون قد نضجت .
11- في فصل الشتاء إذا تجمع السكر فوق المربى ضعي قليلا منه في وعاء ودفئيه فوق النار وأضيفي إليه قليلا من الحامض وحركيه فيصبح طازجا.
12- يطبخ المربى على نار هادئة لكي لا يحترق.
****
مربى التين

المقادير:

3 كيلوجرام من التين الطازج
10 أعواد قرنفل
4/1 2  كيلوجرام من السكر الخشن
عصير أربع ليمونات مصفى
الطريقة:
1- اغسلي التين جيدا وقشريه وقطعي كل تينة أربعة أرباع وضعي عليه السكر وضعيه فى الثلاجة لمدة 12 ساعة ( من المساء إلى الصباح ) .
2- يضاف القرنفل إليه ثم يوضع على النار مع التقليب من حين لآخر وإلا لو ترك دون تقليب سيلتصق بالقاع . حتى يذوب السكر تماما . عندها يوضع الليمون مع التقليب . ولابد من إزالة الرغوة (الريم) باستمرار من على سطح المربى .
3- لاختبار نضج المربى ... يؤخذ جزء صغير بواسطة الملعقة من المربى ، و يوضع على طبق جاف مسطح و يترك قليلا حتى يبرد ، فإذا ظهر غشاء أو كانت سميكة و يصعب تحريكها عند إمالة الطبق فإنها بذلك تكون قد نضجت .
4- ننزع القرنفل من المربى بالملعقة التى نقلب بها .
5- نرفع المربى عن النار ونتركها حتى تصبح فاترة وتهدأ قليلا . ثم تعبأ في البرطمانات وتغلق بإحكام وتوضع فى الثلاجة و إن رغبت فى حفظها لمدة طويلة توضع فى الفريزر .
****

 مربى الفراولة
المقادير:
2 كيلوجرام فراولة
2 كيلوجرام سكر
عصير أربع ليمونات مصفى
التحضير:
1- اغسلي الفراولة جيدا و أزيلي العنق الأخضر وقطعي الفراولة قطعا صغيرة ( كل ثمرة قطعتان أو ثلاثة قطع )
2- اخلطي الفراولة مع السكر ثم ضعيها فى الثلاجة لمدة 12 ساعة ( من المساء حتى الصباح ) .
3- ضعيها على النار مع التقليب المستمر وإزالة الرغوة (الريم) . حتى يذوب السكر تماما . عندها يوضع الليمون مع التقليب. 
4- لاختبار نضج المربى ... يؤخذ جزء صغير بواسطة الملعقة من المربى ، و يوضع على طبق جاف مسطح و يترك قليلا حتى يبرد ، فإذا ظهر غشاء أو كانت سميكة و يصعب تحريكها عند إمالة الطبق فإنها بذلك تكون قد نضجت .
5- نرفع المربى عن النار ونتركها حتى تصبح فاترة وتهدأ قليلا . ثم تعبأ في البرطمانات وتغلق بإحكام وتوضع فى الثلاجة و إن رغبت فى حفظها لمدة طويلة توضع فى الفريزر .
****

مربى التفاح
المقادير:
3 كيلوجرام من التفاح
3 كيلوجرام من السكر الخشن
عصير 4 ليمونات كبيرة مصفى
الطريقة:
1- اغسلى التفاح جيدا وقشريه و قطعيه إلى قطع صغيرة وانزعي البذور ثم ضعيه في القدر واغمريه بالماء وضعي القدر على النار حتى يغلى ويصبح التفاح طريا.
2- أضيفي السكر وقلبي حتى يذوب السكر تماما ، عندها ضعي عصير الليمون مع التحريك جيدا ثم اكشطي الرغوة (الريم) من حين لآخر مع مواصلة التحريك حتى ينضج التفاح تماما.
3- لاختبار نضج المربى ... يؤخذ جزء صغير بواسطة الملعقة من المربى ، و يوضع على طبق جاف مسطح و يترك قليلا حتى يبرد ، فإذا ظهر غشاء أو كانت سميكة و يصعب تحريكها عند إمالة الطبق فإنها بذلك تكون قد نضجت .
4- ارفعي القدر من على النار ودعيه يبرد حتى يصبح فاترا ثم صبيه في برطمانات جافة ونظيفة وضعيها جانبا حتى يبرد المربى تماما ثم أغلقيها بإحكام واحفظيها فى الثلاجة لحين الاستعمال . و إن رغبت فى حفظها لمدة طويلة توضع فى الفريزر .

****

مربى المشمش

المقادير:

2 كيلوجرام مشمش

½ 1 كيلوجرام سكر

عصير 3 ليمونات

طريقة العمل:
1- اغسلي المشمش وقطعيه قطعا صغيرة وانزعي النواة، ثم ضعيه في قدر وضعي فوقه السكر واتركيه لمدة 12 ساعة فى الثلاجة.

2- ثم ضعيه على نار هادئة مع الاستمرار في التحريك، ثم أضيفي عصير الليمون بعد ذوبان السكر تماما.

3- ارفعي الرغوة كلما ظهرت إلى أن ينضج المربى.
4- لاختبار نضج المربى ... يؤخذ جزء صغير بواسطة الملعقة من المربى ، و يوضع على طبق جاف مسطح و يترك قليلا حتى يبرد ، فإذا ظهر غشاء أو كانت سميكة و يصعب تحريكها عند إمالة الطبق فإنها بذلك تكون قد نضجت .
5- يرفع المربى عن النار ويترك ليبرد تماما، بعد ذلك يعبأ في برطمانات زجاجية نظيفة وجافة تماما وتحفظ فى الثلاجة لحين الاستعمال.و إن رغبت فى حفظها لمدة طويلة توضع فى الفريزر .

****

الكنافة:
المقادير:
نصف كيلوجرام كنافة
كوب سكر بودرة
كوب زبدة منصهرة (سايحة)

ولصنع الشربات :
2 كوب سكر خشن
كوب ماء
عصير ليمونة
كيس فانيليا أو ملعقة صغيرة ماء ورد
ولصنع الحشو:
زبيب + فول سودانى مجروش + ملعقة صغيرة قرفة + جوز هند
الطريقة:
1- تقطع الكنافة  قطعا صغيرة جدا .
2- نضع عليها السكر البودرة ثم الزبدة المنصهرة و يتم دعكها جيدا .
3- نحضر صينية مدهونة بالزبدة .
4- نحط نصف الكنافة فى الصينية ونفردها جيدا.

6- نضع الحشو فوق الكنافة ونفرده عليها .

7- نضع النصف الباقى من الكنافة فوق الحشو مع الضغط عليها جيدا.

8- نضعها فى فرن هادئ لمدة نصف ساعة حتى تنضج ويحمر الوجه .
9- نخرجها من الفرن ثم نسقيها فورا بالشربات البارد.
ملحوظة : طريقة الشربات : يوضع الماء والسكر فى إناء على النار ، حتى يغلى ويذوب السكر حينها نعصر عليه الليمونة ونضيف عليه الفانيليا ثم نرفعه عن النار ويترك حتى يبرد ثم تسقى به الكنافة وهى ساخنة .
10- تقلب الكنافة على وجهها وتقطع مربعات وتقدم ساخنة أو باردة .
ملحوظة : يمكن حفظ الكنافة النيئة لحين استعمالها وطهيها ، فى الفريزر .

****
القطايف :
المقادير:

نصف كيلوجرام قطايف
الحشو : زبيب + فول سودانى مجروش + جوز هند + قليل من القرفة
الشربات :
3 كوب سكر
كوب ونصف من الماء
عصير ليمونتين
كيس فانيليا

الطريقة :
1- اصنعى الشربات أولا
ملحوظة : طريقة الشربات : يوضع الماء والسكر فى إناء على النار ، حتى يغلى ويذوب السكر حينها نعصر عليه الليمونة ونضيف عليه الفانيليا ثم نرفعه عن النار ويترك حتى يبرد ثم تلقى فيه القطايف وهى ساخنة .
2- تخلط مكونات الحشو معا ، وتؤخذ ملعقة منه حسب حجم القطايف ، ويوضع الحشو فى القطايف وتقفل جيدا بالأنامل .
3- تحمر القطايف فى زيت غزير .
4- تخرج من الزيت وتلقى فى الشربات البارد .
5- تنتشل من الشربات وتقدم إما باردة أو ساخنة .
ملحوظة : يمكن حفظ القطايف محشية بدون تحمير ، فى الفريزر . 


****
كعك العيد : (الكحك)

المقادير:
نصف كيلوجرام سمنة روابى
نصف كيلوجرام زبدة
2 كيس خميرة فورية
1 ملعقة كبيرة سكر 

نصف كيلوجرام حليب دافئ

2  كيلوجرام دقيق

2 ملعقة كبيرة رائحة كعك
1 ملعقة كبيرة محلب

ذرة ملح

كيلوجرام ملبن

نصف كيلوجرام سكر بودرة للتزيين
الطريقة :
1- يُنخل الدقيق ويضاف عليه المحلب ورائحة الكعك وذرة الملح ويتم التقليب .
2- تقوم بعمل حفرة فى الدقيق.
3- يقدح خليط الزبدة والسمنة ويوضع على الدقيق ويقلب بالكبشة ، ثم يتم بسه باليد .
4- نضع الخميرة وعليها ملعقة السكر و عليهما قليل من الماء الدافئ ويتم تقليبها ، ثم تتم إضافتها إلى الدقيق المبسوس .
5- يضاف جزء من اللبن حسب العجن ويُعجن حتى يصير عجينة سهلة التشكيل .
6- تغطى العجينة بغطاء ثقيل وتترك لتخمر .
7 - يُقسم العجين إلى كرات صغيرة في حجم الليمونة.

8 - تُجوف الكرات على شكل كوب صغير وتحشى بالملبن.

9 - تقفل الكرات جيداً حتى يختفي الحشو تماماً، ويضغط عليها قليلاً، ثم تجمل بالنقش عليها بالمنقاش.أو باستعمال القالب.

10- ترص في صاج (صينية) مدهون بزيت الذرة وتخبز في فرن متوسط الحرارة 180 درجة لمدة 15 إلى 20 دقيقة أو حتى تصير ذهبية اللون. حتى ينضج.

11 - يترك الكعك ليبرد تماماً. لليوم التالى .

12- يرش بالسكر البودرة ويرص في طبق التقديم.أو يحفظ فى إناء خارج الثلاجة.
ويمكن عمل الكعك بدون حشو أى سادة .

****
بسكويت العيد:

المقادير:

2/1 1 كيلوجرام دقيق منخول

نصف كيلوجرام سكر بودرة
حليب للعجن
كيس فانيليا
نصف كيلوجرام سمن روابى
3 بيضات
2 باكو بيكنج بودر
الطريقة:

1- نضرب السمن والسكر بالمضرب الكهربائى حتى تصير كالكريمة

2- نضيف البيض مع الفانيليا للمقدار السابق ويضرب جيدا بالمضرب حتى تختلط جيدا.

3 - نضيف البكينج بودر وذرة الملح على الدقيق  ثم نضيفه إلى الخليط السابق .
4- نضيف اللبن تدريجيا حتى تصير عجينة يابسة .
5 - نقطع العجينة بماكينة البسكويت ( وهى عبارة عن مفرمة يدوية + شرائح معدنية مثقوبة على شكل البسكويت توضع فى مقدمة المفرمة ) و نرص البسكويت في صواني أو صاجات مدهونة بالزيت الفرنساوى على مسافات متباعدة.

6- ندخل الصواني فرن متوسط الحرارة 180 درجة حتى ينضج لمدة ربع ساعة.
7- يترك ليبرد تماما ثم يرص فى إناء نظيف وجاف ويحفظ خارج الثلاجة .

****
أصابع زينب ( صوابع زينب )
المقادير:

6 أكواب صغيرة دقيق سيمولينا (دقيق بسبوسة ) من العطار

2 كوب دقيق عادى

ملعقة صغيرة خميرة

نصف كوب زيت ذرة

ماء دافيء للعجن
زيت فرنساوى للقلي

شربات (شراب سكرى) : 3 كوب سكر + 2/1 1 كوب ماء + عصير ليمونة + كيس فانيليا

الطريقة:

1- نحضر وعاء نضع فيه دقيق السيمولينا و الدقيق العادى والخميرة وملعقة سكر وذرة ملح و يحركوا جيدا مع بعض.
2- ثم نضيف الزيت ، ثم نضيف الماء حسب العجينة . حتى تصبح العجينة سهلة التشكيلة.
3- نتركها ترتاح لمدة 10 دقائق ثم نبدأ بتقطيعها على شكل أصابع و نلفها على المبشرة الناعمة .
4-  نحمي الزيت على النار و نقلي الأصابع حتى تحمر الأصابع و يصبح لونها ذهبي.
5- ترفع من الزيت و تصفى جيدا على ورق كلينكس المطبخ ثم نغمرها بالشربات و ترص في طبق التقديم.


****

الكيك السادة:
يمكن أكله مع اللبن أو الشاى .. إلخ .

المقادير:

3 كوب دقيق
2 كوب سكر
5 بيضات
كيس بيكنج بودر
نصف كوب زيت ذرة أو زبدة
كيس فانيليا
ثلاثة أرباع كوب ماء أو لبن أو عصير برتقال (مستحسن) للعجن
بشر برتقالة
ذرة ملح

الطريقة:

1- يخلط السكر والزيت (أو الزبدة ) والبيض بالمضرب الكهربائى أو بالمضرب اليدوى ثم يضاف الدقيق والبيكنج بودر والعصير (أو اللبن أو الماء ) والبشر ويرب جيدا في اتجاه دائري حتي يمتزج الخليط جيدا مع مراعاة عدم خفق الخليط كثيرا حتي لا يخرج منه الهواء.

2- يصب الخليط في صينية مدهونة بالزبدة أو الزيت ومرشوشة بالدقيق ثم توضع مباشرة في فرن ساخن وتخبز عند درجة حرارة متوسطة 140 درجة تقريبا وتترك حوالي 40 دقيقة.

3- بعد ذلك تخرجيها من الفرن مباشرة وتقلب علي منخل سلك وتترك حتى تبرد.

****

فطيرة الذرة:

المقادير:
1 كوب زيت ذرة
2 كوب سكر
3 كوب دقيق ذرة
3 بيضات
1 كوب لبن حسب العجن
كيس فانيليا أو بشر ليمون أو برتقال والبرتقال أحلى
1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
1 كوب دقيق عادى

الطريقة :
1- يضرب الزيت و السكر والبيض والفانيليا (أو بشر البرتقال ) بالمضرب الكهربائى جيدا جدا.
2- ينخل الدقيق العادى و دقيق الذرة و البيكنج بودر ثم يضاف للخليط السابق مع التقليب.
3- يضاف اللبن تدريجيا مع التقليب حتى تتكون عجينة طرية نوعا ما ثم تصب فى صينية مدهونة جيدا بالزيت وتغطى بالدقيق.
4- تزج فى فرن متوسط الحرارة حتى تنضج. (نصف ساعة).
5- تقلب فى طبق وتترك لتبرد ثم تقطع مربعات وتقدم مع الشاى.

ملحوظة : لا تكون الفطيرة سميكة أو فى ارتفاع الكيك العادى ويكون لونها ذهبيا.

****

بلح الشام
المقادير:

1 كوب ماء
1 كوب دقيق أبيض
ربع كوب زيت ذرة
بيضتان
ذرة ملح
زيت فرنساوى للتحمير

مقادير الشربات:

3 كوب سكر
كوب ونصف ماء
نصف ليمونة
كيس فانيليا
الطريقة:

1- ينخل الدقيق ثم تضاف إليه ذرة الملح.

2- نضع في قدر كوب الماء وملعقة الزيت ثم نرفعها على النار وعندما تبدأ في الغليان نضيف الدقيق دفعة واحدة ثم نهدأ النار ونقلب بسرعة حتى يتجمع العجين ولا يترك أثرا في جوانب القدر ثم نرفعه من على النار.

3- نتركه يهدأ نصف ساعة ثم نضع عليه بيضة ونقلب حتى يمتزج الجميع ثم نضع بيضة أخرى ونقلب حتى يمتزج الجميع و حتى يمتزج كل العجين مع بعضه.

طريقة عمل الشربات :
4- نضع في قدر 3 كوب سكر وكوب ونصف ماء ونرفعه على النار وعندما يبدأ في الغليان نضيف ملعقة صغيرة عصير ليمون ونتركه يغلي 10 دقائق على نار هادئة ثم نضيف ملعقة صغيرة من الفانيليا ونرفعه من فوق النار ونتركه ليبرد ويكون هذا قبل عمل عجينة بلح الشام (عجينة الشو).

5- نضع في مقلاة عميقة زيت غزير للتحمير ويسخن جيدا ثم نضع عجينة الشو (بلح الشام) في كيس به بلبلة وعندما يسخن الزيت نضغط على الكيس فينزل بلح الشام ونقطعه بحرف سكين أو بإصبع اليد المدهونة بالزيت حسب الطول المرغوب فيه لينزل في الزيت الساخن، نكرر ذلك حتى ينتهي مقدار العجين.

6- نقلب بلح الشام حتى يصفر لونه ثم نرفعه في مصفاة أولا حتى يصفى منه الزيت ثم نضعه في الشراب البارد (الشربات) ثم بعد خمس دقائق نرفعه في مصفاة أخرى ليصفى باقي الشربات منه ويوضع في طبق التقديم ويرش بالفستق الحلبي المفروم ناعما أو جوز الهند أو حسب الرغبة ويؤكل باردا.

****
لقمة القاضي
المقادير :
كوبان من الدقيق العادي .
كوب ونصف من الماء .
ملعقتان صغيرتان من الخميرة الفورية .
ملعقتان كبيرتان زيت ذرة.
زيت لقلي اللقيمات.
رشة ملح .
ملعقة كبيرة سكر.
مقادير الشربات :
كوب واحد من الماء .
كيس فانيليا .
2 كوب من السكر .
عصير ليمونة.
طريقة تحضير الشربات :


1 ـ يحضر الشربات أولا لكي يبرد .
2 ـ يوضع السكر في القدر ويضاف إليه كمية مناسبة من الماء . (2 كوب من السكر مع كوب واحد من الماء).
3 ـ يوضع القدر على نار خفيفة ويحرك المزيج باستمرار حتى يذوب السكر .
4 ـ يترك الشربات على النار يغلي لمدة خمس دقائق حتى يصبح شربات جاهزة .
5 ـ يضاف عصير الليمون إلى الشربات قبل رفعه عن النار بدقيقتين ، يرفع الشربات عن النار ويضاف إليه الفانيليا ويستعمل بارداً.
طريقة العجينة :
1 ـ ينخل الدقيق ، ثم تضاف الخميرة والملح والماء الدافئ والسكر إلى الدقيق ويعجن الخليط جيداً.
2 ـ يضرب العجين باليد حتى يصبح العجين متماسكاً وليناً.
3 ـ يترك العجين في وعاء (إناء) ويغطى ويوضع في مكان دافئ مدة ساعة واحدة تقريباً ( حسب حرارة الجو) .
4 ـ يوضع الزيت في قدر عميقة على نار هادئة ، عندما يحمى الزيت جيداً تبل اليد اليمنى بالماء، ثم يؤخذ قليلاً من العجين بالأصابع ويشكل على هيئة كرات في الأصابع ويدفع العجين بإصبع الإبهام حتى تسقط كرة العجينة في الزيت الساخن وهكذا حتى يمتلئ سطح الزيت بكرات العجين .
أو طريقة أخرى فى الخطوة رقم 4 : تؤخذ قطعة عجينة باليد اليسرى وتغرف بملعقة صغيرة مدهونة بالزيت باليد اليمنى وتوضع قطعة العجينة الصغيرة فى زيت التحمير الغزير ، وهكذا حتى تحمر الوحدات وتنشل من الزيت .
5 ـ تحرك باستمرار حتى تحمر الكرات .
6 ـ تزاد النار تحت القدر وتحرك الكرات حتى تصبح ذهبية اللون ، ترفع اللقيمات بملعقة متعددة الثقوب (مقصوصة) وتغمس في الشربات البارد وتترك فيه حتى تتشرب الشربات ثم ترفع منه وهكذا حتى تنتهى العجينة .

****

الكريم كرامل

المقادير

للكرامل

سكر حسب الكمية + ماء

نذوب السكر في الماء علي نار هادئة ونحركه حتي يصبح لونه ذهبيا ونغلف به قاع وجوانب القوالب.
مقادير الكريمة

2 كوب لبن
4 بيضات
كيس فانيليا
4 ملاعق كبيرة سكر

الطريقة:

1- نضع اللبن والسكر فى إناء ونضعه على النار حتى يغلى ويذوب السكر. ثم نطفئ النار ونتركه حتى يصبح فاترا .
2- نضرب البيض بالمضرب الكهربائى أو اليدوى ونضيف إليه الفانيليا .
3- نضيف البيض على اللبن ونضربه بالمضرب اليدوى جيدا حتى يمتزج .
4- نضع هذا الخليط فى القوالب .
5- نحضر صينية فيها ماء مغلى ونرص القوالب بحيث لا يصل الماء إلى القوالب . ونضعها فى الفرن متوسط الحرارة 180 درجة لمدة ساعة .
6- لاختبار نضج الكريم كرامل يغرس طرف السكين فيه فإذا خرج النصل نظيفا دل ذلك على النضج وإلا فاتركه قليلا.
7- أخرجه من الفرن واتركه حتى يبرد ثم يوضع فى الثلاجة.


****

العاشوراء
أكلة فاطمية مصرية ، للاحتفال بذكرى عاشوراء ، ذكرى استشهاد الإمام الحسين بن على رضى الله عنهما ، سبط النبى وشهيد كربلاء. لذلك فهى قليلة السكر والحلاوة حزنا عليه .
المقادير
2 كوب قمح مقشور (قمح البليلة)

ماء لسلق القمح

2 كوب سكر

حليب : الكمية حسب الحاجة ولكن غالبا ستكون واحد كيلوجرام من الحليب

2 ملعقة كبيرة نشا

بندق مجروش أو مفروم غليظ - لوز مقشور- زبيب - جوز هند ........ إلخ .. للتجميل وحسب الرغبة

نصف كوب ماء لإذابة النشا

فانيليا أو ماء ورد
الطريقة
1- يغسل القمح جيدا ثم يوضع في الحلة ويغطى بالماء تقريبا 10 أكواب ماء.
2- يوضع على النار حتى يغلى مرتين ويترك منقوعا فيه لليوم التالى (12 ساعة).
3- يضاف الماء إلى الحلة التى تحوى القمح ، وتوضع على النار حتى تغلى ثم تهدأ النار .. وتترك حتى تنضج .
4- يضاف الحليب والسكر والفانيليا ويقلب حتى يذوب السكر وعندما تغلى ، يضاف النشا المذاب فى الماء سرسوب مع التقليب حتى بلوغ السُمك المطلوب.
5- تغرف فى أطباق صغيرة .
6- تجمل بالبندق المجروش أو غيره من المكسرات السالفة وهذه الخطوة اختيارية.
7- توضع في الثلاجة وتقدم باردة.

****

الأرز باللبن
المقادير :

1 كوب من الأرز
ماء لإذابة النشا
1 كيلوجرام لبن
كيس فانيليا
ربع كيلوجرام سكر
جوز هند ومكسرات وزبيب
الطريقة :
1- ينقى الأرز ويغسل ويسلق فى الماء .وعندما ينضج يضاف إليه اللبن المغلي والسكر ويقلب .
2-  عندما يغلى هذا الخليط يصب النشا المذاب بالماء سرسوب مع التقليب حتى بلوغ السُمك المطلوب .
3- تضاف الفانيليا ثم يغلى قليلا (غلوتين ) ثم يغرف فى أطباق .. ويوضع عليها جوز الهند والمكسرات والزبيب حسب الرغبة. (خصوصا الزبيب).
4- عندما يبرد يوضع فى الثلاجة ثم يقدم . (يقدم ساخنا أو باردا وإن كان باردا أفضل ليكون متماسكا)

****

البسبوسة

المقادير:
نصف كيلوجرام دقيق بسبوسة من العطار
ثلاثة أرباع كوب سكر
ثلاثة أرباع كوب ماء
نصف كوب سمن أو زبدة
نصف كوب جوز هند
ربع كوب شربات غليظ (سميك أو ثقيل)
1 ملعقة صغيرة بيكنج بودر
ذرة ملح
الطريقة
1- يخلط السكر والماء والزبدة المنصهرة والشربات الثقيل ويقلب الخليط جيدا .
2- أما بالنسبة لدقيق البسبوسة فيضاف إليه البكينج بودر وذرة الملح وجوز الهند . ثم يضاف إليه الخليط السابق . ويخلط جيدا .
3- تدهن صينية بالزبدة وتوضع فيها البسبوسة وتساوى باليد وتوضع فى الفرن حتى تنضج .
4- الشربات عبارة عن 2 كوب سكر ، 2 كوب ماء ، عصير ليمونة .
5- عند خروج البسبوسة من الفرن وهى ساخنة ، تسقى بالشربات وهو ساخن . وتقطع مربعات وتقدم ساخنة أو باردة .

****

الجلاش الحلو (البقلاوة)
المقادير:
ربع كيلوجرام لوز محمر و مجروش أو بندق أو فول سودانى وزبيب وجوز هند على حسب الرغبة
لفة جلاش ( نصف كيلوجرام)
كوب كبير نصفه زبدة منصهرة (سايحة) و نصفه الثانى زيت
شربات (2 كوب سكر + 1 كوب ماء + عصير ليمونة + كيس فانيليا)
1 ملعقة صغيرة قرفة
2 ملعقة كبيرة سكر بودرة
الطريقة:
1- نخلط الفول السودانى المقشر المجروش والزبيب وجوز الهند والقرفة والسكر البودرة  ، لعمل الحشو.
2- نقوم بصنع الشربات . (يوضع السكر والماء على النار وعندما تغلى يوضع عصير الليمونة وكيس الفانيليا وبعد غلوتين نرفعها من على النار)
3-  تدهن صينية مستطيلة بخليط الزبدة والزيت ، وتوضع فيها ورقتين من الجلاش ثم تدهن ثم ورقتين ثم تدهن ، نضع فقط نصف كمية الجلاش . ثم نفرد الحشو ، ثم نضع ورقتين من الجلاش ثم ندهن ، ثم نضع ورقتين ثم ندهن حتى ينتهى مقدار الجلاش كله .
4- يدهن الوجه بخليط الزبدة والزيت وتقطع مربعات وتوضع فى فرن على درجة حرارة 180 حتى تنضج ويحمر الوجه .
5- تسقى بالشربات البارد. وتترك حتى تبرد وتعبأ القطع فى علبة وتوضع فى الثلاجة.



******************************


الأطباق الحاذقة

 بابا غنوج:
باذنجان مشوي بصلصة الطحينة والثوم وعصير الليمون.
المقادير:

كيلوجرام باذنجان رومى أسود

ثلث كوب طحينة

2 فص ثوم مدقوقان

عصير ليمونتين

ماء حسب الحاجة

ملعقة صغيرة ملح

ربع كوب زيت الذرة
قليل من الخل

كمون
بقدونس مفروم للتجميل حسب الرغبة
الطريقة:

1- يغسل الباذنجان جيداً .
2- يشوى على النار أو داخل فرن نار قوية ثم يترك ليبرد ويقشر. والأحلى شيه على النار بأعلى البوتاجاز لأنه يكون أبيض ولكن إذا تم شيه فى الفرن يسود.
3- يهرس بمطحنة الخضار أو بشوكة حتى ينعم.
4- تمزج الطحينة مع قليل من الماء وعصير الليمون والخل وتوضع على الباذنجان ويقلب حتى تصير الصلصة رخوة.
5- يضاف الثوم والملح والكمون وزيت الذرة وتمزج جيداً ثم تصب الصلصة فوق الباذنجان ويخلط الكل جيداً.
6- يرتب البابا غنوج فى طبق التقديم ويرش على سطحه البقدونس المفروم.

****

الباذنجان المخلل:
المقادير:
1 كيلوجرام باذنجان عروس (أسود رفيع)
رأس ثوم متوسطة
ملح وكمون
5 ملاعق كبيرة خل أو تزاد حسب الرغبة والحاجة

التحضير:
1- يسلق الباذنجان في ماء بدون ملح حتى ينضج (حوالي 15 دقيقة) ثم ينشل ويترك ليبرد.
2- توضع جميع المكونات ( الثوم والملح والكمون والخل ) في الكيتشن ماشين وتفرم معا.أو يدق ويمزج بالهاون.
3- تشق كل باذنجانة بالطول من جانب واحد بحيث لا تصل السكين للجانب الآخر ثم توضع ملعقة صغيرة من الحشوة في الشق المفتوح، وهكذا، وترص الباذنجانات بجانب بعضها أفقيا (تنام) وتترك لتبرد ثم تقدم بجانب الأكل.

ملاحظات: إذا تبقى من الحشوة شئ يصب المتبقي فوق الباذنجان بعد رصه.
و يمكن إضافة الفلفل الأخضر الحار لمحبي الأكل الحار.

****

الباذنجان المقلى:
 الباذنجان المقلى بالخل والثوم

المقادير :
نصف كيلوجرام باذنجان رومى أسود يقشر ويقطع شرائح عرضية (بالعرض)

6 فصوص ثوم ( أو رأس ثوم متوسطة )
5 ملاعق كبيرة خل ، أو تزاد حسب الرغبة والحاجة

الطريقة:
1- يقشر الباذنجان ويقطع حلقات ويرش عليه ملح لكى ينزل الماء منه.
2- يقدح الزيت ويحمر فيه الباذنجان من الجهتين وينشل ويوضع على ورق كلينكس المطبخ نظيف لامتصاص الزيت.
3- يرص الباذنجان .
4- يصنع خليط من الثوم المفروم ( المدقوق بالهاون مثلا ) والملح والخل ، ويوضع بالملعقة على كل شريحة من الباذنجان . ويقدم ساخنا أو باردا . ويوضع فى علبة بلاستيكية مغلقة بإحكام لمنع تسرب رائحة الثوم إلى أنحاء الثلاجة ، ويحفظ بالثلاجة .

****

محشى الباذنجان:
المقادير:
كيلوجرام ونصف باذنجان أبيض رفيع
نصف كيلوجرام أرز
1 حزمة بقدونس و1 حزمة شبت و1 حزمة كزبرة خضراء
نصف كيلوجرام طماطم
3 ثمرات فلفل أخضر رومى
ملح حسب الرغبة والحاجة
2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
1 ملعقة صغيرة فلفل أسود
1 ملعقة صغيرة نعناع جاف
1 ملعقة صغيرة بهارات
ثلث كوب زيت فرنساوى أو زيت ذرة
بصلة كبيرة
الطريقة:
1- نغسل الباذنجان والفلفل الأخضر الرومى ونزيل عنق الباذنجان والفلفل بالسكين ، ونغسل الفلفل من الداخل لإزالة البذور تماما ، ثم نقوم بتقوير الباذنجان بالمقورة (المقوار) .
2- ثم نقطع الخضراوات (البصل والشبت والبقدونس والكزبرة)
3- ثم نقوم ببشر الطماطم فى المبشرة وبشر البصل .
4- نقوم بغسل وتصفية الأرز جيدا.
5- نضع على الأرز البصل المبشور والطماطم المبشورة والخضرة والملح والفلفل والكمون والنعناع والبهارات والزيت ونقلبها جيدا .
6- وأخيرا نحشى الباذنجان بهذه الخلطة مع مراعاة ترك الربع الأخير من الباذنجانة فارغا . ونحشى الفلفل الأخضر الرومى.
7- نحضر حلة وندهنها بالزيت جيدا ويرص فيها الباذنجان ثم الفلفل الأخضر الرومى ثم نضع عليه 3 أكواب ماء مغلية وعليها بعض الملح و مكعب مرق دجاج ثم نضع الحلة على النار وعندما يتشرب نهدئ النار ونضع تحت الحلة الشياطة حتى ينضج.

****

محشى ورق العنب:
المقادير :

ربع كيلوجرام ورق عنب طازج (أو مجمد غير معلب)
ملح  حسب الرغبة والحاجة
فلفل أسود  مطحون
كمون  مطحون
بصلة متوسطة الحجم  مبشورة
عصير ليمونتين
نصف كيلوجرام أرز مصري
ثلث كوب زيت فرنساوى أو ذرة
1 ملعقة صغيرة نعناع يابس
1 حزمة من كل من البقدونس ، الشبت ، الكزبرة الخضراء مفروم فرما صغيرا
نصف كيلوجرام طماطم مبشورة ( أو ربع كيلوجرام طماطم وملعقتان كبيرتان من معجون صلصة الطماطم )
مكعب مرقة ماجي
بهارات
الطريقة :

1- يقلى البصل مع قليل من الزيت حتى يميل لونه إلى الصفرة ثم نضع عليه الطماطم ثم البقدونس ثم الشبت ثم الكزبرة .
2- ثم نضع الفلفل الأسود والكمون ومكعب الماجي والنعناع والملح ويقلب جيدا ثم نضع الأرز المصري عليه ويقلب جيدا لمدة 5 دقائق .
3- يوضع ورق العنب في ماء مغلي لمدة ثلاث دقائق ثم يصفى ويترك ليبرد قليلاً .  ثم ينزع العنق من الورق بخفة وتفرد الورقة بحيث تكون الناحية الملساء لأسفل والناحية الخشنة لأعلى.
4 - ثم تحشى كل واحدة على حدة وترص أعناق الورق ثم حلقات من البصل أسفل القدر ثم يرص المحشي جيداً فوقها بشكل دائرى حتى ينتهي المقدار .
5 - يخلط 3 أكواب من الماء المغلى مع الملح ومكعب ماجي ثم نضعها على ورق العنب .
6- ويوضع على نار عادية حتى يتشرب وعندها نضع الشياطة تحت القدر ونهدئ النار .
7 - ويترك حتى ينضج ثم يؤخذ العدد الذى تريده منه في صحن ويزين بحلقات الطماطم والليمون للتقديم أو حسب الرغبة. ويقدم مع سلطة الزبادى .

****
محشى الكوسة
المقادير:

2 كيلوجرام كوسة
1 كيلوجرام  أرز
1 كيلوجرام طماطم حمراء
خضرة : بقدونس وشبت وكسبرة : حزمة من كل نوع
أوراق عودين من النعناع الجاف أو الطازج حسب الموجود
ملعقة كبيرة ملح
ملعقة كبيرة فلفل أسود
ملعقة كبيرة بهارات
ملعقة كبيرة كمون

نصف كوب زيت ذرة أو فرنساوى
بصلة كبيرة

الخطوات:

1- نقوم بتنظيف الأرز وغسله جيدا.

2- نقوم بفرم الطماطم فى الخلاط.

3- نقوم بتقطيع الخضرة إلى قطع صغيرة جدا ومتساوية جميعها.

4- نشوح البصل المبشور فى الزيت ونقوم بوضع الطماطم مع الخضرة والملح والفلفل والبهارات والنعناع والكمون والزيت عليه لحين تسبيك الطماطم والبصل أو بمعنى أن تتماسك جيدا.

5- نضيف إلى الطماطم بعد التسبيك الأرز ونقوم بتقليبه جيدا.

6- نقوم بتقوير الكوسة أو ما معناه تفريغها مما بداخلها من حشو أو ما نسميه نحن المصريين القلب.

7- نقوم بحشو الكوسة بالخلطة التى صنعناها سابقا.

8- للتسوية نقوم بأخذ شوربة دجاجة أو أى شوربة يعنى مثلا شوربة أى لحمة.أو مرق دجاج ماجى ( مكعبان + 6 أكواب ماء + قليل من الملح ).

9- نأخذ الشوربة ونضع منها على الكوسة فى الإناء حتى تغطى الشوربة كل الكوسة.
10- ثم نتركها على النار حتى تتشرب أو حتى يبدأ الماء الموجود فى النقصان ونقوم بتخفيض النار قليلا.ونتركها وبعد حوالى عشر دقائق أو خمس حسب النار التى نقوم بالتسوية عليها. حتى تنضج .
طريقة أخرى ( نئ في نئ ) :
1- يغسل الأرز ويصفى جيدا .
2- يضاف على الأرز البصل والطماطم و الخضرة والكمون والنعناع والبهارات و الملح والفلفل والزيت وتقلب جيداً . وتحشى بها الكوسة بعد تقويرها .
3- ضع شرائح البصل والطماطم أو قلب الكوسة نفسه فى قاع الحلة ، وترص الكوسة ، وتضيف عليها ( 6 أكواب ماء مغلية وعليها قليل من الملح و مكعبين ماجى وملعقة صلصة ) . ( عندما تغلى المياه نضعها على الكوسة ) . نضع الحلة على النار حتى تتشرب ثم نهدئ النار و نضع الشياطة تحت الحلة وتترك على النار حتى تنضج .
ملحوظة : إذا بقي شئ من خلطة الحشو ، يضاف عليه قلب الكوسة وقليل من الماء ويوضع على النار حتى يتشرب ثم تهدأ النار عليه ويترك حتى ينضج .

****

الفتة

المقادير:
2 كوب أرز مطبوخ
2 رغيف خبز بلدي مصري  وكمية الخبز قد تقل أو تزداد حسب الرغبة وحسب حجم الرغيف
خلاصة سلق اللحم أو الدجاج (مرقة - شوربة )
2/1 رأس ثوم مفري(ملعقتان كبيرتان)
4/1 كوب خل
ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت لتحمير الثوم
ملح وفلفل
ربع كيلوجرام طماطم مضروبة فى الخلاط
الطريقة:
1- يقطع الخبز ويحمص إما في الفرن أو يحمر في ملعقتان من السمن أو الزيت ، وأنا أفضل الفرن للتقليل من الدهون.
2- نضع الخبز في طبق عميق ويسقى بقليل من الشوربة ويقلب لكى يتشرب كله بالشوربة.
3- ثم نضع فوقه الأرز - وكمية الأرز تحدد حسب الرغبة إذ يمكن أن نضع طبقة الأرز كبيرة أو قليلة.
4- نحضر صلصة الطماطم والخل والثوم والتي هي الأساس لطعم الفتة.
5- نحمر الثوم المفروم في ملعقة كبيرة من السمن أو الزيت إلى أن يصبح لونه ذهبيا ولا ندعه يغمق لونه كثيرا حتى لا يصبح مراً ثم نهدىء النار ونضيف الخل ثم نضيف رشة ملح وفلفل صغيرة.ثم نضيف عصير الطماطم . وتترك حتى تتسبك قليلا.
6- ثم نضع هذه الصلصة على الأرز بالتساوي ويساوى السطح. أو يوضع جزء من الصلصة على الخبز قبل وضع الأرز فوقه وتوضع بقية الصلصة على الأرز. ثم يرش الفلفل الأسود على الصلصة .
قد يوضع بعض اللحم حول الفتة ويقدم الباقي في طبق مستقل أو توضع كل الكمية في طبق مستقل. ويمكن إستبدال اللحم بأي نوع من الطيور (دجاج) . اللحم غالبا يكون قطع أو يكون الكوارع. (فتة الكوارع)

****

فرم الثوم وحفظه بالتجميد
حفظ الثوم بالفريزر مع الإحتفاظ بالطعم والرائحة
1- قشرى كمية كبيرة من الثوم .
2- ضعى كمية منه في الكبة أو فرامة البصل وأضيفى له حوالي 1 ملعقة صغيرة ملح ( الملح يسهل الفرم ويجعله أنعم وكذلك يحافظ عليه لمدة أطول لأنه يعتبر بمثابة مادة حافظة .. أو حسب الرغبة)
3- افرمى الثوم فرما كاملا ناعما .
4- هاتى علبة بلاستيك لها غطاء محكم وتكون نظيفة وجافة جداً .(ممكن تستخدمى علبة الحلاوة الفارغة ) وضعى فيها الثوم. أو يوضع فى برطمانات زجاجية (برطمان المربى) . أو يوضع فى أكياس .
5- وأحكمي غلق العلبة أو البرطمان أو الكيس وضعيه في الفريزر .يمكن أن تستعملى علب مختلفة الأحجام .ويستخدم عند الحاجة ويعاد غلقه بإحكام وإعادته إلى الفريزر .ولابد أن تغلقيه جيدا جدا لتلافى تسرب رائحته .. وإلا تصبح رائحة الفريزر رائحة ثوم ويؤثر على باقى الأكل والفاكهة التى تخزنيها فى الفريزر.
6- و بهذه الطريقة يمكنك تخزين كمية من الثوم تكفيك لمدة سنة
7-  لما تخرجى الثوم من الفريزر استخدميه وبعد ذلك أدخليه بسرعة إلى الفريزر ولا تدعيه يفقد الثلج وإلا فسد أو زنخ (صنن) منك بسرعة.
****
طرق تجميد وحفظ الخضراوات

تجميد الخضراوات
لحفظ الخضروات الورقية في الثلاجة طازجة لأطول فترة ممكنة قبل غسلها ضعيها في أكياس ورقية حتي لا تتعرض لتيار هوائي بصفة مستمرة ولا داعي لوضعها في أكياس من البلاستيك إلا إذا قمت ِ بغسلها وتجفيفها ثم لفها بفوطة نظيفة ثم تضعين الفوطة داخل الكيس البلاستيكي فهذه الطريقة تحفظها لكِ ليومين أو أكثر جاهزة للأكل الفوري منها.
تجميد الثوم
للاحتفاظ بالثوم الطازج لفترة طويلة يمكنك تجميده بحيث تفرمينه حتى يصبح ناعما ثم يوضع في قوالب الثلج الصغيرة ويوضع في الفريزر حتى يجمد ثم ينزع من قوالب الثلج ويحتفظ به في كيس بلاستيكي ويربط جيدا ويجمد لحين الاستعمال.
حفظ الطعام المطهو في الثلاجة
إرشادات عامـة لحفظ الطــعام داخــل الثلاجــة

حفظ الطعام وتبريده في الثلاجة...
يوصي خبراء سلامة الأغذية بحفظ الطعام بعد طهيه أو الطعام المتبقي من الوجبات بسرعة داخل الثلاجة لأن البرودة تمنع البكتريا الضارة من النمو والتكاثر ، لذلك ثبت مؤشر الثلاجة عند درجة 4 م والفريزر عند درجة -18 م وأتبع الخطوات الآتية:
1- ضع الطعام المعد أو المتبقي من وجبات الطعام في الثلاجة أو الفريزر في خلال ساعتين.
2- لا تفك تجميد المواد الغذائية المجمدة (خصوصا اللحوم والأسماك) أبداً في حرارة مرتفعة العادية بل فك التجميد داخل الثلاجة أو الميكروويف.
3- لا تملأ الثلاجة بكثير من الطعام فلابد من وجود مساحة كافية للسماح لمرور تيار من الهواء البارد للحفاظ على سلامة الطعام بداخلها.
4- إذا شككت في أنك تركت الطعام لمدة طويلة في الخارج قبل وضعه في الثلاجة فقم بالتخلص منه فقد يحمل المرض لك ولأسرتك.
5- لا تتذوق الطعام الذي تغير شكله أو رائحته تخلص منه فوراً.
6- إذا تكون العفن على سطح الطعام المحفوظ داخل الثلاجة فلابد من التخلص من جزء كبير منه أو التخلص منه كلياً لأن السم الذي يكونه العفن ينتشر لمسافة كبيرة في الطعام بعيداً عن العفن الموجود على السطح.
القواعد الأساسية لحفظ الطعام خلال الصيف
تتعرض الكثير من الأطعمة للتلف في فصل الصيف خاصة, لأن عملية حفظها تكون قد تمت بصورة خاطئة. وفيما يلي أهم القواعد في حفظ الطعام والتي يجب على المرء مراعاتها حتى تمنع فساد تلك الأطعمة من جهة وعدم إلحاقها الأذى والضرر بصحة مستهلكيها من جهة ثانية.
1- ضرورة تغليف الأطعمة من خضروات وفواكه ولحوم ودواجن وأسماك وغيرها تغليفا جيدا بأكياس بلاستيكية صحية مصنوعة خصيصا لهذا الغرض مع ضرورة تفريغ هذه الأكياس من الأوكسجين,حيث أن ذلك يقلل إلى حد كبير من فقد فيتامينات "ج" وبالتالي يحتفظ بالطعام بأكبر قدر من قيمته الغذائية، ويتم طرد الأوكسجين بالضغط على العبوات أو الأكياس قبل إغلاقها بإحكام.
2- يجب أن لا تتعدى مدة التخزين شهرين تحت تجميد يدرك الدرجة 20 مئوية, أو شهر واحد تحت تجميد في 50 درجة مئوية. أما بالنسبة للأسماك فمدة تخزينها يجب أن لا تتعدى شهرا واحدا على أكثر تقدير, بينما الحد الأقصى لحفظ الخضروات فهو شهرين اثنين.
3-  يجب تجنب سلق الخضروات قبل تجميدها, فعملية السلق تفقد الخضروات كثيرا من قيمتها الغذائية, خاصة الفيتامينات.
4- تجنب تخزين الطعام لأكثر من مرة, وذلك بإخراجه من المجمد ثم إعادته إليه مرة أخرى بعد مدة, أي بعد أن يفك تجمده, فهذا يؤدي إلى تنامي الميكروبات فيه.
5- تجنب تكديس الثلاجة أو المجمد بالأواني والمأكولات, لأن ذلك من شأنه أن يرفع من درجة حرارتهما وبالتالي تعريض ما بهما من أطعمة للتلف.
6- ينصح بتجنب وضع أكياس بلاستيكية بها مواد سائلة كالشوربة مثلا أو مواد طرية كالعجين مثلا على الرف العلوي داخل المجمد, لأنها ستشكل أقواسا تنفذ بين قضبان الرف العلوي للمجمد. فتتجمد السوائل على هذه الشاكلة مما يصعب عملية تحريرها فيما بعد, لذا يتعين الانتظار حتى تتجمد تلك السوائل في الرف السفلي ثم توضع حيثما شئت.
7- لحفظ الطعام بالمجمد تستعمل فقط الأكياس الشفافة, حتى يسهل التعرف على محتواها بالضبط, وبالتالي عدم حاجتك لفتح الكيس.
8- لا تضعي زجاجات الماء بدون غطاء في الثلاجة, فالماء يمتص الروائح فيتغير طعمه. وكذلك اللبن. ويفضل تغطية جميع الأغذية الموضوعة فى الثلاجة كافة.
تجميد الأطعمة فى المنزل
يتم تجميد الأطعمة فى فريزر الثلاجة الكهربائية أو الديب فريزر بأحجامه المختلفة مما يساعدك أختى على الاقتصاد فى الوقت والجهد
وإليك عزيزتى بعض أنواع الخضروات التى ممكن تجميدها
البامية
1- تغسل البامية ثم تترك فترة فى مصفاة لتتخلص من الماء.

2- تقمع البامية بإزالة الجزء العلوى بشكل هرمى دون أن تقطع الحبة حتى لا تتسرب عصارتها.

3- توضع فى مصفاة ثم يتم غمر المصفاة فى ماء مغلى مضاف إليه مقدار من الملح و ملعقة كبيرة عصير ليمون وذلك لمدة 5 دقائق ثم ترفع المصفاة وتترك حتى يصفى الماء تماما وتهدأ نوعا.

4- تترك لتبرد وتجف تماما وتعبأ فى أكياس نايلون بحيث لا تترك فراغات بقدر المستطاع ثم يحكم غلق الأكياس باستخدام سكين ساخن. أو ربطها وعقدها بإحكام.
5- توضع الأكياس فى الفريزر أو الديب فريزر لمدة تصل إلى 6 أشهر.
البازلاء (البسلة):
1- تفصص وتغسل جيدا وتوضع فى مصفاة أو قطعة شاش.

2- يتم تحضير إناء به ماء وملح يكفى لغمر البازلاء ثم يرفع على النار وعندما يغلى الماء توضع فيه البازلاء لمدة 4 دقائق. ثم توضع فى مصفاة. ويفتح عليها الصنبور البارد حتى تبرد وتترك حتى تصفى وحتى تتخلص البازلاء من الماء وتجف تماما.

3- تحفظ فى أكياس من النايلون ويحكم إغلاقها وتحفظ فى الفريزر.
الفاصوليا
1- تغسل جيدا وتزال منها الخيوط الجانبية.

2- تقطع حسب الرغبة.

3- تتبع نفس طريقة حفظ البازلاء مع مراعاة أن مدة سلقها 3 دقائق فقط.

الخرشوف
1- يقشر وينزع الزغب الداخلى بكحته بملعقة صغيرة.

2- توضع وحدات الخرشوف مباشرة فى ماء به عصير ليمون حتى لا يتحول لونه إلى السواد ( كلما نفرغ من واحدة نضعها سريعا فى الماء بالليمون ).

3- تتبع نفس طريقة البازلاء مع إضافة ملعقة كبيرة عصير ليمون وملعقة كبيرة دقيق وملعقة صغيرة ملح ومدة السلق 6 دقائق.
القلقاس
1- يقشر ويقطع إلى مكعبات .
2- يوضع فى إناء ويضاف عليه ماء مغلى ويترك منقوعا من المساء للصباح (12 ساعة).
3- يغسل جيدا ومرات عديدة حتى تزول المادة الزلالية المخاطية .
4- يترك فى المصفاة قليلا .
5- ثم يعبأ فى أكياس نايلون دون سلق ويوضع فى الفريزر.
الجزر
1- يكحت ويغسل ويقطع حسب الرغبة.

2- تتبع نفس طريقة سلق وحفظ البازلاء علما بأن مدة السلق 5 دقائق.
الملوخية
1- تختار الأوراق الخضراء الطازجة وتستبعد الأوراق المخرمة.

2- تغسل وتقطف وتهوى للتخلص من الماء وذلك بوضعها على ورق ماص.

3- تخرط ويضاف لها قدر نصف كوب شوربة مغلية ( بهريز ) أو ماء مغلى لكل كيلو جرام ملوخية ( بعد التقطيف ).

**  لا توضع على النار ولكن تعبأ فورا فى أكياس نايلون وتحفظ فى الفريزر.
ورق العنب
1- تفك الأوراق من الأربطة ثم تغسل جيدا.

2- توضع جميع الأوراق فى ماء مغلى يكفى لغمرها لمدة دقيقتين ثم ترفع وتترك فى مصفاة ويوضع عليها ماء بارد وتترك لتصفى ولتبرد تماما.

3- تنزع أعناق الأوراق ثم تعبأ فى الأكياس وتحفظ فى الفريزر.
السبانخ
يغسل جيدا ثم يقطع صغيرا ثم يترك حتى يجف تماما ثم يعبأ فى أكياس ويحفظ فى الفريزر.
الثوم
1- يختار النوع الجيد ويشترى وهو بعد جديد قبل أن ينشف . ويعلق مربوطا فى الشرفة رأسيا بحيث تكون الرؤوس لأسفل والعروش لأعلى حتى يجف. ثم يفصص ويقشر ويفرم.
2- يحفظ فى أكياس صغيرة فى الفريزر.
ملحوظة يجب إغلاق الكيس جيدا لعدم نفاذ الرائحة لباقى الأطعمة.
الليمون

يعصر ويصفى بمصفاة سلك ناعمة ويعبأ في قوالب الثلج أو أكياس النايلون الخاصة بحفظ الثلج ويحفظ فى الفريزر.
الباذنجان الأبيض الرفيع
يغسل و يقور  ثم يغسل ثانية ونتركه ليجف من الماء ، ثم نقوم بتشويحه وتقليبه فى قليل من الزيت الساخن تشويحة خفيفة  فى طاسة ، ويترك حتى يبرد ثم يعبأ فى أكياس .
حفظ الفول المدمس وعجينة الطعمية و الطبيخ المطبوخ فى الفريزر بالتجميد :
هذا ويمكن تجميد الفول المدمس بعد تدميسه ووضعه فى علب حلاوة بلاستيكية مثلا ووضعها فى الفريزر، ويمكن تجميد الطعمية وهى عجينة بوضعها فى أكياس أو علب بلاستيكية فى الفريزر، ويمكن تجميد الطبيخ بأنواعه ( بعد طبخه ) جميعا بوضعه فى أكياس ووضعه فى الفريزر.
أختى العزيزة كم تشعرين بالسعادة حين تقومين بحفظ أطعمتك بنفسك وأنت مطمئنة من نظافتها وجودتها.
*أرجوك أختى العزيزة أن تتبعى تعليمات الحفظ وعدد الدقائق لكل صنف حتى تحصلين على أفضل النتائج.
****
موسوعة المخللات
مخلل اللفت
المقادير:

لفت و محلول ملحى (ماء + ملح)
طريقة التحضير:

1- يغسل اللفت و ينظف من الشعيرات والطين جيدا ويقطع .

2- يوضع فى برطمان و يغطى بمحلول ملحى و معه قطعة من البنجر.

3- يترك أربعة أيام و يقدم.
مخلل الزيتون الأخضر
المقادير:

3 كيلوجرام زيتون أخضر كبير الحجم (تفاحى)

محلول ملحى (ملعقة كبيرة ملح لكل أربعة أكواب ماء)
قليل من الخل
طريقة التحضير:
1- يشق الزيتون طوليا .
2- ينقع فى الماء لمدة 3 أيام مع تغيير الماء 3 مرات فى اليوم .
3- يوضع الزيتون فى المحلول الملحى وعليه قليل من الخل . ويغلق البرطمان ويترك لمدة شهر ثم يستعمل. ويبقى خارج الثلاجة حتى يتم تخليله ثم من الممكن وضعه فى الثلاجة بعد تمام التخليل .(يؤكل منه بعد شهر)
مخلل البصل
المقادير:

بصل و ماء وملح و خل
طريقة التحضير

1- يقشر البصل و يوضع فى ماء مملح تم غليه.
2- يوضع البصل فيه ما بين مدة ستة و ثلاثين ساعة و ثمانية و أربعين ساعة.
3- ينتشل البصل ويوضع فى برطمان و يصب فوقه خليط من الماء والملح والخل .
4- يحكم غطاء الوعاء المعقم و يحفظ خارج الثلاجة.(يؤكل منه بعد أسبوع)


مخلل الجزر
المقادير

جزر أصفر و خل
ملح بمقدار ملعقة كبيرة لكل كوبين و نصف من الماء
طريقة التحضير

1- يسلق الجزر مدة خمس دقائق فى محلول ملحى ثم يصفى و يقطع ويوضع فى أوعية التخزين ويغمر فى ماء وملح وخل .

2- يحكم غطاء الوعاء المعقم و يحفظ خارج الثلاجة. (يؤكل منه بعد أسبوع)
مخلل الليمون المعصفر
المقادير

كيلوجرام ليمون كبير أصفر
كمية من العصفر و حبة البركة تكفى للحشو
ستة ملاعق ملح
طريقة التحضير

1- يغسل الليمون و يشق أربعة أجزاء تكون متصلة (على هيئة + )

2- تخلط حبة البركة والملح والعصفر ويحشى بها الليمون فى الوسط ويرص فى برطمان مع الضغط عليه قليلا.

3- يكمل البرطمان بعصير الليمون و يوضع القشر فوقه و قليل من الزيت لمنع تسرب الهواء و يترك حتى يتم النضج و يقدم. ( يؤكل منه بعد شهرين) .
مخلل الليمون المسلوق
المقادير

1 كيلوجرام ليمون
ماء
ملح مناسب

طريقة التحضير

1- يسلق الليمون سلقا خفيفا كى لا يهترئ .
2- يصفى من ماء السلق ويوضع عليه ماء بارد وينقع فيه لمدة ثلاثة أيام مع تغيير الماء ثلاث مرات فى اليوم حتى تزول المرارة .
3- يصفى ثم يوضع فى برطمان ويضاف عليه المحلول الملحى . ويغلق البرطمان بإحكام ويوضع خارج الثلاجة . ( يؤكل منه بعد أسبوع)

 مخلل الخيار
المقادير

1 كيلوجرام خيار
محلول ملحي
طريقة التحضير

1- يقطع الخيار إذا كان كبير الحجم و إذا كان صغيرا يحتفظ به كاملا. ويفضل الخيار الصغير المسلوب المستقيم (غير المعوج).
2- يغمر فى برطمان فى محلول ملحى (ملعقة كبيرة من الملح لكل 3 أكواب ماء) وخل . و يحفظ خارج الثلاجة ويؤكل منه بعد ثلاثة أيام .

مخلل الفلفل
المقادير:
نصف كيلوجرام فلفل أخضر حامى (فلفل رفيع)
محلول ملحى

الطريقة :
1- يغسل الفلفل ثم يشق قليلا طوليا ( غزة بسيطة)
2- يوضع فى محلول ملحى وخل فى برطمان ، ويحكم إغلاق البرطمان ، ويحفظ خارج الثلاجة . يؤكل منه بعد أربعة أيام ( عندما يصفر لونه ) .


****

المكرونة بالبشاميل و اللحمة المفرومة
المقادير:
نصف كيلوجرام مكرونة أقلام
ماء لسلق المكرونة
ملح وفلفل
ربع كيلوجرام لحمة مفرومة
بصلة كبيرة
2 حبة طماطم متوسطة
2 ملعقة كبيرة زيت

بهارات وجوزة الطيب
للبشاميل :

4 ملاعق كبيرة زيت ذرة
2 ملعقة كبيرة دقيق أبيض
ملح و فلفل أسود
1 كيلوجرام حليب
صينية مستطيلة أو مستديرة
الطريقة:
1- نحمر البصل و الثوم على النار ثم نضيف اللحمة المفرومة مع الاستمرار بالتقليب حتى تأخذ اللحمة لونها ثم نضيف البهارات و الطماطم و تقلب وتترك على نار هادئة إلى أن تنضج .

2- نضع الماء في قدر لسلق المكرونة مع البهارات والملح وقليل من الزيت .

لعمل البشاميل :

1 - نقوم بتسخين الزيت على النار ثم نضيف الدقيق مع التحريك المستمر حتى يأخذ اللون الأبيض و ليس الأصفر .
2- نرفع القدر من على النار و نضيف الحليب مع التحريك المستمر حتى يختلط جيدا . نرفعه على النار ليزيد قوامه و نضيف البهارات , يجب أن يكون الحليب دافئ .

3- نجهز الصينية ونضع بها طبقة رقيقة من البشاميل .

3 - نصفي المكرونة من الماء ثم نضع نصف كمية المكرونة فوق البشاميل ثم نضيف اللحمة ثم طبقة أخرى من المكرونة ثم البشاميل . ويمكن إضافة جزء من البشاميل على المكرونة كلها .

4- نضع من فوق البشاميل صفار بيضة ممزوجة بقليل من الملح . ومن الممكن ألا نضع صفار بيضة قط. حسب الرغبة. ويمكن رش جبن رومى مبشور على الوجه أو عدم رشه .. حسب الرغبة.

5- نضع الصينية في الفرن على 180 درجة مئوية لمدة 45 دقيقة ثم على الوجه الأعلى (تحت الشواية) حتى يأخذ اللون الذهبي و تقدم ساخنة .

****

البيتزا
مقادير العجينة :
نصف كيلوجرام دقيق .
1 ملعقة صغيرة ملح .
1 ملعقة كبيرة سكر .
كيس خميرة فورية .
كوب زبادى.
ربع كوب زيت ذرة .
ماء للعجن .
الحشوة :
نصف كيلوجرام طماطم (مبشورة للصلصة)
2 ثمرة طماطم (حلقات طولية أو عرضية)
رأس ثوم مفروم
ملح وفلفل وزعتر
علبة تونة قطع
ربع كيلوجرام زيتون أسود (منزوع النوى ومقطع حلقات أو أنصاف)
ربع كيلوجرام جبن مودزاريلا .
3 ثمرات فلفل رومي أخضر (مقطع حلقات طولية أو عرضية)
الطريقة :
1- ينخل الدقيق وتضاف إليه الخميرة والسكر والملح والزبادى والبيضة وماء دافئ للعجن. ويعجن حتى تصبح عجينة صالحة للفرد.
2- تغطى وتوضع فى مكان دافئ لمدة ساعة حتى تختمر .
3- يغسل الفلفل الرومى والطماطم ويزال العنق والبذور والقلب ، وتقطع أصابع أو حلقات (شرائح طولية أو عرضية) .
4- يشوح الثوم المفروم فى الزيت وتوضع عليه الطماطم المبشورة والملح والفلفل والزعتر وتترك حتى تتسبك جيدا جدا.
5- تقطع العجينة من 3 إلى 4 قطع. وتفرد كل قطعة بالنشابة على شكل دائرة بسمك نصف سنتيمتر أو سنتيمتر كامل .
6- تدهن بالصلصة (توضع عليها الصلصة) وتهرس التونة وتوزع فوقها ، ويوزع أنصاف الزيتون الأسود (المشطور نصفين) ، والفلفل الرومى بالتبادل مع الطماطم ، ثم ترش الجبنة المودزاريلا على الوجه ورشة ملح قليلة ورشة زعتر ، وتوضع فى الفرن حتى تنضج وتنصهر المودزاريلا . وتخرج من الفرن وتقدم ساخنة أو باردة .

****

الطبيخ :
الكوسة - البسلة - الفاصوليا - اللوبيا - القلقاس - البطاطس - الملوخية - المسقعة - البامية - السبانخ
ويؤكل الطبيخ بالخبز البلدى أو بالأرز .. معه قطع لحم مسلوق أو أورديحى ( أى بدون لحم )
الدمعة : هى صلصة الطماطم بالبصل أو الثوم المستعملة للطبيخ . وتضاف إليها مرقة دجاج ( ماجى ) أو حساء اللحم .

الملوخية الخضراء :
الطريقة :
* تخرط الملوخية جيدا بالمخرطة إذا كانت خضراء أو تفرم بمفرمة الملوخية .
* يتم سلق الدجاج مسبقا والاحتفاظ بكوبين من الشوربة .
* يتم وضع قليل من الشوربة حوالي نصف الكوب على النار حتى تغلي . (أو كمية الشوربة التى تحتاجها الملوخية)
* ثم توضع عليها الملوخية كل هذا والشوربة ما زالت على النار .
* تقلب الملوخية جيدا . فإذا كانت سميكة يضاف إليها قليل من الشوربة ، وبعد غلوتين ترفع من على النار.

مقادير التقلية :
نصف رأس ثوم مقشورة ومفرية جيدا .
2 ملعقة كبيرة من السمن أو زيت الذرة .
2 ملعقة صغيرة كزبرة جافة .


تغلى السمن أو الزيت على النار ويضاف إليها الثوم و الكزبرة ويقلى حتى يتغير لون الثوم . ثم توضع فوق الملوخية (طشة الملوخية).
ملحوظة : يمكن أن تقدم الملوخية بشوربة وقطع اللحم العادى ، أو الأرانب . وتقدم مع الأرز الأبيض أو تغمس بالخبز البلدى . ويمكن أن يستعاض عن حساء (شوربة) الدجاج أو اللحم أو الأرانب فى عمل الملوخية ، بحساء مرق ماجى . (مكعب أو مكعبان من ماجى حسب كمية الماء المستعملة مع الملوخية).

****
الأرز الأبيض المفلفل
يؤكل مع الطبيخ بأنواعه ، أو مع الكفتة .
ملحوظة مهمة جدا جدا لكل أنواع الأرز :

معيار الأرز.. لكل كوب أرز كوب ونصف ماء

كما أن الأرز يطهى بالبخار.. لذلك اتبعي جيدا الخطوات حتى لا يعجن

إذا تذوقت الأرز بعد أن جف ماؤه ووجدتيه لا زال دلعا والملح قليل.. ذوبي كمية الملح المطلوبة في نصف كوب ماء ورشيه على الأرز كله وقلبي بحذر حتى لا يعجن.
بعد عملية تسوية الأرز وبعد أن تطفي عليه النار.. لا تغطيه لأن البخار سيتراكم بالداخل وينزل الماء على الأرز وسيعجنه ويجعله رطبا. انتظري حتى يبرد ثم غطيه.

الأرز يقدم مع جميع أنواع الطبيخ.

هذه الشروط تنطبق على جميع أنواع الأرز.
المقادير:

كيلوجرام أرز (5 كوب) يكفي لــ 5 أشخاص مغسول (لا ينقع الأرز أبدا في الماء حتى لا يعجن في سواه)

6 إلى 7 كوب ماء

نصف ملعقة كبيرة ملح طعام

3 ملاعق كبيرة زيت ذرة
الطريقة:
1- يوضع الزيت في الوعاء حتى يُقدح.. على نار متوسطة.

2- يوضع عليه الماء والملح . وعندما يغلى يوضع الأرز عليه بعد غسله.

3- عندما يتشرب تهدأ النار وتوضع تحته الشياطة لمدة ربع ساعة ثم يقلب ويترك لمدة ربع ساعة أخرى . ويقدم . وإذا لم يكن قد نضج بعد يمكن إضافة نصف كوب من الماء ويترك على النار حتى ينضج .

****

السبانخ
المقادير

1 كيلوجرام سبانخ

نصف كيلوجرام لحم

نصف كيلوجرام صلصة أو طماطم

2 ملعقة كبيرة أرز

بصلتان كبيرتان

ملح وفلفل
نصف رأس ثوم
1 ملعقة كبيرة كزبرة جافة

3 ملاعق كبيرة سمن أو زيت

من كوب إلى كوبين ماء
حزمة كسبرة خضراء وحزمة شبت
طريقة التحضير
1- تقطع رءوس السبانخ ويغسل جيدا للتخلص من الرمل ثم ترص بشكل حزمة وتقطع قطعا صغيرة. وتقطع معها حزم الشبت والكسبرة الخضراء بعد غسلهما جيدا أيضا.

2- يفرم البصل ويشوح قليلا ثم يضاف اللحم المقطع حتى يحمر قليلا أو يجف ماؤه.

3- يضاف عصير الطماطم أو الصلصة والفلفل الأسود والماء وتترك تغلي حتى ينضج اللحم ثلاثة أرباع نضج.
4- تضاف السبانخ والشبت والكسبرة والأرز والملح ويقلب من وقت لآخر وإضافة ماء كلما احتاج الأمر حتى ينضج.
5- يدق الثوم والكزبرة ويحمر في السمن ويضاف للسبانخ بعد رفعها من على النار.

****

القلقاس

المقادير:

1 كيلوجرام قلقاس
حزمة كسبرة خضراء
حزمة سلق
بصلة مدعوكة بالملح والفلفل
رأس ثوم
2 ملعقة كبيرة سمنة أو زيت ذرة
5 كوب شوربة ( مرق ) تقريبا
الطريقة

1- قشرى القلقاس وقطعيه مكعبات واغسليه جيدا.
2- قطعى الكسبرة الخضراء و السلق واغسليهم جيدا و قشرى الثوم وافرميه (أو يمكن أن يكون الثوم صحيح) .
3- اغلى الشوربة على النار مع البصلة ثم ضعى القلقاس فى الشوربة حتى ينضج.
4- ضعى السلق والكسبرة على النار فى مقلاة وضعى عليهم الثوم و السمنة حتى يصفر الثوم .
5- ثم ضعيهم فى الكبة واضربيهم حتى يُفرموا و ينعموا جدا.
6- نضع الخضرة التى ضربناها فى الحلة مع القلقاس. وبمجرد أن يغلوا معا غلوة ونطفئ النار.
ملاحظة لو أردت أن تضعى لحما داخل القلقاس تكون روعة وخصوصا الموزة.

****
البسلة  (البازلاء)
المقادير:
نصف كيلوجرام بسلة
جزرة كبيرة
كوب صلصة طماطم مذوب بماء ، أو عصير طماطم
بهارات - ملح - فلفل أسود
1 بصلة كبيرة مقشرة ومقطعة إلى مكعبات
2 ملعقة كبيرة سمن أو زيت ذرة

الطريقة:

1- نغسل البسلة جيدا بعد تفصيصها من قرونها .. ونقشر الجزر ونقطعه مكعبات ومن ثم نخلطهم ببعض.

2- نحمر البصلة مع السمن في وعاء ثم بعد القدح على نار هادئة.

3- بعد اصفرار البصلة نضع عليها البسلة مع الجزر .. ونقلب.

4- نضع على الخليط البهارات والملح والفلفل الأسود ونقلب حتى يتشرب الخليط الماء.

5- نضع الصلصة .... ونترك الخليط حتى يسوى على نار متوسطة.

6- نضيف ماء حسب الطلب أو شوربة لحم أو شوربة فراخ حتى تسوى البسلة مع الجزر.

7- بعد التسبيك وبعد أن يسوى الخليط.. نضيف كوب ماء أو شوربة و نضع ملعقة ملح.. ونزيد الملح حسب الطلب
ونقلب. .. وبعد الغليان تغرف في الأطباق وتقدم.

****

البامية
المقادير
كيلوجرام بامية مغسول ومقطع طرف البامية بشكل قمع
بصلة مقطعة قطع صغيرة
2 ثمرة طماطم مقطعة
ملعقة طعام صلصة
فصين ثومة مهروسة
قليل من الزيت لتحمير البصل
حزمة كزبرة خضراء
ملح وفلفل أسود وبهارات
ماء أو شوربة

الطريقة
1- نضع الزيت في وعاء على النار.

2- ثم نضع البصل حتي يصبح ذهبيا ونضع فوقه الثوم ثم الطماطم حتي يتهرسوا. ثم الصلصة والملح والفلفل الأسود والبهارات. وأخيرا البامية ونحركها لمدة خمس دقائق.

3- ثم نضيف الماء حسب حاجة البامية بحيث إن المرقة تكون غليظة ونضع الكزبرة الخضراء المقطعة ونغطي عليها حتي تنضج.
ملحوظة : وضع الكزبرة الخضراء اختيارى . والمعتاد طهى البامية بدون كزبرة خضراء مطلقا.

****
طاجن البطاطس باللحم

المقادير

½ كيلوجرام لحمة كندوز مقطعة قطع متوسطة
1 كيلوجرام بطاطس
كوب ونصف من عصير الطماطم
ملعقة كبيرة صلصة طماطم
بصلة كبيرة أو 2 بصلة متوسطة تقطع شرائح
توابل (ملح ، فلفل ‘ بهارات)
مكعب مرقة دجاج
الطريقة

1- يسلق اللحم نصف سلق (طبعا هانضيف لماء السلق بصلة صغيرة وحبهان ومستكة وورق لاورا وفلفل أسود ).

2- وبعد كده نرفع اللحمة من ماء السلق ونصفى المرقة (طبعا علشان الحبهان وورق اللاورا ) ونحتفظ بها.

3- تقشر البطاطس وتقطع شرائح متوسطة ( غير سميكة وغير رقيقة ).

4- ندعك شرائح البصل بالتوابل جيدا ونخلطهم بالبطاطس.

5- نحضر طاجن (لازم طاجن يا بنات لأن الطعم بيختلف عما إذا سويتيه فى صينية ).

6- نضع طبقة من البطاطس فى قاع الطاجن (نصف الكمية) ثم نرص قطع اللحمة المسلوقة (نصف سلق) ثم نضع باقى كمية البطاطس.

7- نضيف عصير وصلصة الطماطم مع 2 كوب مرقة اللحم إلى الطاجن.

8- نضع الطاجن فى فرن متوسط الحرارة مع تغطية الطاجن بورق ألومنيوم.

9- من وقت لأخر أضيفى للبطاطس القليل من المرقة حتى يتم النضج.

10- ثم ارفعى الغطاء واتركى البطاطس تحت الشواية حتى يحمر الوجه.

****

الفاصوليا

المكونات
1 كيلوجرام فاصوليا خضراء
نصف كيلوجرام طماطم
بصلة متوسطة
نصف رأس ثوم
ملح وفلفل أسود
2 ملعقة كبيرة زيت ذرة
2 ملعقة كبيرة زبدة
ماء

الطريقة:
1- يشوح البصل والثوم فى الزيت والزبدة ويوضع عصير الطماطم والملح والفلفل الأسود حتى يتسبك.
2- توضع الفاصوليا ( بعد إزالة الفتل من جانبى قرونها وإزالة أطراف القرون وتقطيعها قطعا بطول عقلتى الإصبع ) على الصلصة ويضاف عليها الماء ومكعب ماجى ليغطيها .. ويضاف شئ من الملح والفلفل الأسود وتترك حتى تنضج .. وتقدم مع أرز أبيض أو أرز بالشعرية.


الكوسة

المكونات
1 كيلوجرام كوسة
بصلة متوسطة
نصف كيلوجرام طماطم
ثلاثة فصوص ثوم
ملح وفلفل أسود
زيت ذرة

الطريقة:
1- نقطع الكوسة بعد تقشيرها بالمقشط ..دوائر أو مكعبات (( حسب حجم الكوسة ))...ونخرط البصل صغيرا جدا ونقطع الفلفل شرائح ونقطع الطماطم بعد تقشيرها مكعبات ..
2- نحمر البصل فى الزيت ثم نضيف الفلفل الأسود ونقلبه حتى يتجانس مع البصل ثم نضيف الطماطم والكوسة ...وعندما تبدأ فى النضج نضيف الثوم المدقوق مع الملح والفلفل الأسود  .. أو يمكن تشويح الثوم مع البصل.

****

المسقعة المصرية
المقادير:
كيلوجرام واحد باذنجان رومى - ربع كيلوجرام فلفل رومى أخضر - نصف كيلوجرام طماطم - بصلة كبيرة أو نصف رأس ثوم
الطريقة:
أ. يقطع الباذنجان ترنشات (شرائح ) و يقشر و يرش عليه ملحا ثم يقلى و يراعى عدم تغميق لونه.
ب. يقطع الفلفل ترنشات و يشوح فى الزيت.
ج. تفرم رأس ثوم و تشوح فى الزيت ثم يوضع عليها عصير الطماطم و ملح وفلفل و تترك حتى تتسبك.
د. يوضع نصف كوب ماء عليها.
هـ. عندما تغلى يوضع الباذنجان و الفلفل و يغلى غلوتين فقط و يقدم.
تؤكل بالخبز البلدى المصرى أو بالأرز ومعظم الطبيخ المصرى يؤكل هكذا.

****
اللوبيا

المقادير
نصف كيلوجرام لوبيا
نصف كيلوجرام طماطم
بصلة متوسطة
نصف رأس ثوم
ملح وفلفل
زيت فرنساوى
مكعب ماجى

الطريقة
1- تنقى اللوبيا وتغسل وتنقع فى ماء بارد لمدة 12 ساعة ( من المساء حتى الصباح ) .
2- تصفى وتغسل و توضع فى إناء ويضاف عليها ماء وتوضع على النار حتى تنضج .
3- تصفى فى مصفاة .
4- يشوح البصل فى الزيت ويضاف إليه عصير الطماطم ويترك حتى يتسبك .
5- تضاف اللوبيا إلى هذه الصلصة ويضاف إليها ماء يغطيها و ملح وفلفل ومكعب ماجى . وتترك على النار لمدة 10 دقائق . وتقدم مع أرز أبيض أو أرز بالشعرية .
ملحوظة : الفاصوليا الجافة يتم طبخها بنفس الطريقة الخاصة باللوبيا .

****
العدس المغروف
المقادير
نصف كيلوجرام عدس أصفر
بصلتان متوسطتان
نصف رأس ثوم
1 ثمرة طماطم
جزرة
كوب أرز أو شعرية
زيت فرنساوى
ملح وكمون

الطريقة:
1- ينقى العدس ويغسل ويوضع فى ماء ويضاف عليه بصلة وجزرة وثمرة الطماطم جميعها مقطعة قطعا كبيرة وفصوص الثوم المقشرة الصحيحة ، ويترك على النار حتى ينضج .
2- يضرب فى الخلاط ويوضع على النار ويغسل الأرز أو الشعرية وتضاف إلى العدس . ويضاف أيضا الملح والكمون . ويوضع على النار حتى ينضج الأرز .
3- يرفع من على النار . وتخرط أو تبشر البصلة الأخرى وتحمر فى الزيت حتى تكتسب اللون البنى الفاتح .
4- يصفى الزيت على العدس وقليل من البصل المقلى ويحتفظ ببقية البصل للتجميل بعد الغرف.
5- يقلب ويغرف فى أطباق مسطحة ثم يجمل بباقى البصل المحمر . يترك حتى يبرد ثم يقدم مع الخبز البلدى .. ويمكن مع البصل الأخضر والباذنجان المخلل .   

****

العدس بجبة
المقادير
نصف كيلوجرام عدس بجبة
نصف كيلوجرام طماطم
بصلة متوسطة
نصف رأس ثوم أو 5 فصوص ثوم
ملح وكمون
زيت فرنساوى

الطريقة :
1- يغسل العدس ويترك فى المصفاة فى الشمس حتى يجف .
2- ينقى العدس ويوضع فى إناء ويضاف إليه الماء ويترك حتى ينضج .
3- يشوح البصل والثوم والزيت ويوضع عليها عصير الطماطم والملح والكمون ويترك حتى تتسبك .
4- يضاف الخليط السابق على العدس المسلوق ويضاف إليه كوب من الماء إذا احتاج .. ويترك على النار لمدة 5 دقائق حتى يندمج العدس مع الصلصة .
5- يترك حتى يبرد ثم يغرف ويقدم . ويؤكل بالخبز البلدى .



****

الفول المدمس

المقادير :

نصف كيلوجرام فول تدميس (غير مقشور) من العلاف
2 ملعقة كبيرة من العدس الأصفر
2 ملعقة كبيرة من الفول المدشوش (المقشور)
دماسة فول سعة نصف أو ثلاثة أرباع الكيلوجرام من بريموس

الطريقة:

1- ينقع الفول فى الماء لمدة 12 ساعة ( على بيات ) قبل التدميس بليلة .
2- نضع الفول فى الدماسة (قدرة التدميس ) مع العدس الأصفر والفول المدشوش (بعد غسل العدس الأصفر والفول المدشوش أولا ) ونضع ماء يغطى الفول ثم تقفل الدماسة بإحكام ونتركه على النار حوالى نصف ساعة حتى يغلى ثم تتم تهدئة النار لأقصى حد ، ويترك على النار لمدة 6 ساعات كاملة وخلالها يضاف قليل من الماء إليه حسب الحاجة أو كلما جف.وبعد ذلك نفتح الدماسة ونأخذ فولة بين الإصبعين ونضغط عليها إذا انهرست دل ذلك على نضوج الفول وإذا كانت مازالت قاسية وصلبة فتعاد إلى النار مرة أخرى ويجب أن لا نفتح الغطاء كثيرا ولمدة طويلة حتى لا يغمق لون الفول ويتحول إلى اللون الأسود ولذلك يجب أن تظل المياه تغطيه فهو لابد أن يكون بنى اللون .
3- يرفع ويترك حتى يبرد.

4- يقسم الفول فى أكياس وتوضع فى الفريزر وهذا أفضل من المعلبات لوجود المادة الحافظة فى المعلب.
ويعد الفول المدمس بعد طهيه مادة خامة يمكن صنع عدة أطباق مختلفة منها مثل الفول بالثوم أو بالطماطم أو بالزيت الحار أو بالزبدة أو بالطحينة .

****
الفلافل أو الطعمية

المقادير:
1/2 كيلوجرام فول (مدشوش ) مقشر ومنقوع طوال الليل 12 ساعة.( على بيات )

خضرة متنوعة ( حزمة كزبرة خضراء- حزمة بقدونس)

حوالي رأس ثوم (ما لا يقل عن 10 فصوص متوسطة).

بصلة كبيرة الحجم.

توابل( 2ملعقة كبيرة ملح- شطة حسب الرغبة - ملعقتان كزبرة جافة مطحونة - أربع ملاعق صغيرة كمون مطحون )

ملعقة صغيرة بيكربونات الصوديوم

سمسم للتجميل
الطريقة:
1- يؤخذ الفول ويصفى الماء منه ويغسل مرة واحدة ويصفى الماء ثانية.
2- تؤخذ الخضرة وتنظف وتقطع قطع صغيرة وأيضا تقطع البصلة أرباع والثوم مقشر وفصوص . ويوضع كل من(الخضرة+البصلة+الثوم+التوابل) على الفول ، ثم يضرب في الكبة أو على المفرمة اليدوية حتي يصبح كالعجينة الناعمة المتجانسة.
3- توضع العجينة في أكياس صغيرة كل كيس حسب عدد أفراد الأسرة وكفايتهم ويوضع في الفريزر.
(ليس فى الثلاجة حتي لا يحمض أو يفسد) بل يتم إخراج كيس بكيس.
4- عند قلي الطعمية يوضع عليها قليل من بيكربونات الصوديوم لتعطي إنتفاخا للقرص. ثم يتم أخذ بيضة متوسطة الحجم حسب الرغبة ويمكن أخذ القليل من السمسم وخلطه علي العجينة ثم قليها.
5- يسخن زيت غزير للقلي ثم تستخدم ملعقة طعام ويؤخذ من العجينة قدر هذه الملعقة أو تكور وتبطط باليد وتوضع في
الزيت حتي يمتلئ الإناء وتقلب حتي تحمر من الجانبين. ثم تقدم ساخنة. غالبا مع الفول المدمس. وربما مع الباذنجان المقلى أو المخلل والطحينة أو سلطة خضراء أو بصل جاف .


****
كشري العدس الأصفر
المقادير:
كوب عدس أصفر
كوب أرز مصري
واحد ونصف إلى 2 كوب من الماء
ملح حسب التذوق
1 ملعقة كبيرة زبدة
1 ملعقة كبيرة زيت ذرة

الطريقة:
1 - نحضر حلة ونضع فيها الزبدة والزيت وبعد انصهار الزبدة وامتزاجها مع الزيت نضيف الماء و الملح
2- وعندما تغلى يضاف لها مقدار العدس الأصفر و الأرز المغسولين و يقلب ويغطى .
3- عندما يشرب الماء (يتشرب ) نضع تحته الشياطة و نوطي النار علي الهادئ و بعد 15 دقيقة تقريبا نفتح عليه و نقلبه بالملعقة ثم يغطي و يترك حتي النضج لمدة 5 دقائق .
4- يغرف فى طبق .
ويمكن أن يقدم مع مخلل الطماطم على حسب عدد الأسرة . تشق بالعرض شقا واحدا أو شقين حسب حجم الطماطم ثم يتم عمل الخلطة ( ثوم مفري + ملح + كمون ) و تحشى الطماطم بالخلطة السابقة و تقدم بجانب الكشري.
أو يقدم مع الباذنجان المقلي أو الطرشي أو البيض المسلوق . والبعض يأكله مع السمك المشوي.

****
الكشري المصري :
المقادير:

أ- للصلصة:

2 فص ثوم مفروم
2 ملعقة كبيرة زيت فرنساوي (بذرة القطن)
2/1 1 كوب عصير طماطم طازج
4/1 ملعقة صغيرة شطة حسب الرغبة
1 ملعقة كبيرة خل
ملح وفلفل
ب- للكشري:

2 كوب أرز مصري
2 كوب عدس بجبة (عدس بني)
4 كوب ماء
2/1 كيلوجرام مكرونة صغيرة (مقصوصة) .. كيس مكرونة أو 2 كوب مكرونة
ملح وفلفل
2 بصل متوسط الحجم مقطع شرائح
4 ملعقة كبيرة زيت فرنساوى
2/1 1 كوب صلصة طماطم للكشري
2 ملء اليد شعرية
الطريقة:

أ- للصلصة:

1- يُسخن الزيت على نار متوسطة ثم يضاف إليه الثوم ويقلَّب قليلاً لمدة دقيقتين.حتى يكتسب اللون الذهبى وتتصاعد رائحته . ولا تزاد مدة تشويحه حتى لا يكتسب المرارة .

2- تُضاف صلصة الطماطم وتتبل بالملح والفلفل والشطة حتى تبدأ في الغليان ثم تخفض الحرارة إلى هادئة وتترك لمدة حوالي 10 دقائق.

3- يُضاف الخل وتترك لمدة 5 دقائق أخرى ثم تحفظ الصلصة جانباً لتقدم مع الكشري.
عند استخدام صلصة سميكة إلى حد ما، يمكن إضافة الماء لتخفيفها مع مراعاة التقليب جيداً حتى تندمج وتذوب تماماً في الماء.
ب- للكشري:

1- يُغسل العدس ويصفى ويسلق ويصفى ويتبل بالملح والكمون ويحفظ جانباً.

2- يُوضع الزيت على نار متوسطة ثم يوضع البصل ويقلب حتى يصبح لونه بني فاتح.

3- يُرفع البصل من الزيت ويوضع فوق مناديل ورقية للمطبخ (كلينكس) لامتصاص أي زيت زائد.

4-  تسلق المكرونة وتصفى وتترك جانباً.
5- يوضع قليل من الزيت فى نفس الإناء الذى سلقت فيه المكرونة و عندما يسخن توضع المكرونة . ونطفئ النار . ويوضع فلفل أسود وتقلب ولا تغطى الإناء .
6- يوضع زيت فى الإناء وقليل من الشعرية ويتم تحميرها . وتوضع عليها 3 أكواب من الماء . ويوضع الملح .

7- عندما تغلى يُضاف الأرز المغسول وعندما يتشرب يتم تهدئة النار وتحته الشياطة .

8- وبعد ربع ساعة يقلب . ويترك لمدة 10 دقائق حتى ينضج .

* عند التقديم يوضع الأرز ثم المكرونة ثم العدس ويزَّين بصلصة الطماطم والبصل المحمر (التقلية) ، أو يمكن تقديمه مع صلصة الطماطم والحمص حسب الرغبة.
ويمكن تقديمه مع الدَقة : ( 5 فصوص ثوم مدقوقة جيدا + نصف كوب خل + ملح وفلفل وكمون + شطة حسب الرغبة ) وتوضع فى زجاجة .


****

البصارة
المقادير:
ربع كيلوجرام فول جاف بدون قشرة (مدشوش)

حزمتان كزبرة خضراء

بصلة متوسطة

عدد من فصوص الثوم حسب الرغبة

قليل من النعناع الجاف
كمون
كزبرة جافة
ثمرة طماطم

ملح حسب الذوق

- للتقلية بصلة صغيرة وعدد من فصوص الثوم مع كزبرة جافة
الطريقة:
1- ينظف (ينقى) الفول و يضاف كمية من الماء كافية لسلقه , تضاف الكزبرة الخضراء و البصلة و الثوم والطماطم , يجب عدم وضع أى ملعقة أثناء تسوية الخليط لكى ينضج الفول و ندعه حتى يستوي تماماً .

2- بعد تمام النضج , ندع المزيج يبرد قليلاً ثم يخلط بالخلاط .

3- يعاد الخليط للنار قليلا و يتبل بالملح والكمون والكزبرة الجافة والنعناع الجاف حسب الذوق . حتى تختفى الرغوة مع التقليب من حين لآخر.

4- يتم عمل التقلية بالثوم و البصل والكزبرة الجافة المدقوقين جيدا و يحمر فى كمية كافية من الزيت ، يشوح البصل أولا حتى يذبل ، يوضع الثوم المدقوق بالكزبرة حتى تكتسب اللون الذهبى ، ثم يصفى الزيت فى البصارة ويوضع شئ من هذه التقلية فى البصارة ، ثم تقلب جيدا ثم تغرف فى أطباق وتترك لمدة 10 دقائق . ثم يزين بباقى التقلية وجه الطبق و تقدم .
ويقدم معها الباذنجان المخلل أو البصل الجاف .وتؤكل (تغمس) بالخبز البلدى المصرى.

****

فتة العدس
العدس الأصفر من الأكلات المناسبة للشتاء هذا غير القيمة الغذائية للعدس.
المقادير :

2/1 كيلوجرام عدس أصفر - 2 بصلة متوسطة - جزرة كبيرة - حبة طماطم كبيرة - حبة بطاطس متوسطة - من 8 إلى 10 فصوص ثوم - قرن فلفل أخضر حار( اختياري ) - ملعقة صغيرة فلفل أسود - ملعقة صغيرة كمون ناعم - ملح حسب الحاجة - عيش محمص في الفرن ( 4-5 أرغفة عيش بلدي - 25 جرام زبدة أو ملعقتين سمن - 2 كوب شوربة أو ماء (حسب الرغبة )
الطريقة:

1- يغسل العدس جيدا حتى لا يتبقى ريم ( رغوة) أبيض و يصبح الماء رائقا.
2- تقطع بصلة قطعا متوسطة و كذلك الطماطم و الجزر و البطاطس و يضاف 5 فصوص ثوم و يغطى الجميع بمقدار من الماء البارد و يرفع على نار متوسطة. و يترك لينضج مع رفع الريم (الرغوة) من فوق وجه العدس كلما ظهر.
3- و بعد أن ينضج العدس يضرب في الخلاط حتى يصبح سائلا.
4- تقطع البصلة الثانية حلقات رفيعة و تحمر في الزبد حتى تصبح ذهبية و يضاف فوقها العدس و يخفف بالشوربة أو الماء و يتبل بالفلفل و الملح و الكمون ( من الممكن زيادة التوابل حسب ذوق كل فرد ).
5- يقطع العيش المحمص و يصب العدس فوقه حتى يتشربه.
6- يفرى الثوم و( الفلفل الأخضر ) و يضاف إليه الخل و يصب بالتساوي فوق وجه الفتة و بالهناء و الشفاء.

****

صلصة الطماطم
المقادير:
5 كيلوجرام طماطم

الطريقة:
1- نغسل الطماطم جيدا ثم نضعها على النار المتوسطة فى إناء . وعندما تبدأ فى إفراز الماء ، نقوم بتعلية النار حتى تشرب الماء وتهترئ.
2- نضربها فى الخلاط بدون إضافة أى ماء عليها . ثم نتركها لتبرد.
3- تعبأ فى أكياس وتوضع فى الفريزر ( التجميد ).

****
سلطة الزبادى

المقادير
كوب زبادى
فص ثوم ناعم
قليل من الملح
قليل من الكمون

الطريقة
يخلط الجميع بالملعقة وتقدم فى طبق مع محشى ورق العنب أو الفول المدمس .


كفتة الأرز باللحم الجملي

أخواتي الحبيبات اليوم سأخبركن عن كفتة أرز مشهورة جدا في مصر
المقادير
نصف كيلوجرام لحمة جملي . هي أحلى بالجملي لو مفيش يبقي لحم أحمر عادي
نصف كيلوجرام أرز مصري
بصلة
3 فصوص ثوم
حزمة من كل من الشبت والبقدونس والكسبرة الخضراء كمية كافية تخلي لونها أخضر
ملح وفلفل وبهارات
الطريقة :
نحن في مصر يكون لدى الجزار ماكينة فرم مخصوصة لذلك يعني أننى أجهز الخلطة ( كل ما سبق ذكره فى المقادير ما عدا اللحم طبعا ) وأذهب إليه لأشتري اللحمة وهو يفرمها لي.
فى المنزل ، قومى بتشكيل عجينة الكفتة على شكل أصابع أو كرات أو أقراص ، وتدهنى يدك فى الزيت وتحمري الكفتة فى الزيت . ثم قومى بتشويح بصل فى الثوم والزيت و ضعى عليه نصف كيلوجرام عصير طماطم و ملح وفلفل وبهارات ويترك حتى يتسبك . يضاف إليه ماء وعندما يغلى يضاف إليه الكفتة المحمرة وتترك حتى تنضج . وتقدم مع الأرز الأبيض أو أرز بالشعرية.

****

صلصة الكاتشب
المقادير:
كيلوجرام طماطم حمراء
ربع كوب سكر
نصف كوب خل
ملح وفلفل
ملعقتان كبيرتان نشا
ماء لإذابة النشا

الطريقة:
توضع الطماطم على النار فى إناء حتى تهترئ ، ثم تضرب فى الخلاط ، ثم يضاف إليها السكر والملح والفلفل .
توضع على النار ويضاف إليها النشا المذاب فى الماء سرسوب حتى يبلغ قوام الكاتشب المعتاد . وبعد غلوتين حتى ينضج النشا ، ترفع من على النار ، وتترك حتى تبرد ، وتوضع فى برطمان وتحفظ فى الثلاجة .

****

صينية الرقاق باللحم المفروم
المقادير :

8 رقاقات
مرق دجاج أو لحم
سمن أو زيت ذرة

للحشو :

نصف كيلوجرام لحم مفروم
بصلة كبيرة مقطعة ناعما
بهارات
ملح
فلفل أسود
جوزة الطيب                                                                                                                   شوربة
زيت ذرة
الطريقة:
1- يشوح البصل حتى يذبل . ثم توضع عليه اللحمة المفرومة وتقلب.
2- يضاف الملح والفلفل والبهارات وجوزة الطيب حتى تتعصج وتنضج .
3- تدهن صينية بالزيت . ونحضر شوربة ساخنة جدا . ونبل الرقاقة بالشوربة و نضعها فى الصينية ، وندهنها بالزيت ، ونبل رقاقة أخرى بالشوربة ، ونضعها فى الصينية ، و ندهنها بالزيت وهكذا حتى 4 رقاقات . ثم نضع اللحم المعصج (العصاج) .. ثم ترص الرقاقات الأربع الباقية بنفس طريقة الرقاقات الأولى.
4- توضع الصينية فى الفرن على درجة حرارة 180 حتى تنضج ويحمر الوجه .
5- تقلب على وجهها .. وتقطع 8 مثلثات و تقدم .

****
 السمك المقلي  مع الأرز الأحمر
المقادير:
1 كيلوجرام سمك بلطى

نصف كيلوجرام أرز
بصلة كبيرة
زيت فرنساوى
ملح
فلفل
كمون
ثوم
ليمون
دقيق

الطريقة:

1- ينظف السمك من القشور والزعانف بالمقص والسكين ويفتح البطن وينظف جيدا ويغسل جيدا . ويتبل بخليط من الثوم والملح والكمون والليمون من الداخل والخارج . ولو كان حجم السمك كبيرا ، نقوم بتشريح الجزء الخارجى من جسم السمك شقوقا عرضية .

2- يغطى السمك بالدقيق ويحمر فى زيت ساخن ويقدم مع أرز أحمر وسلطة خضراء وسلطة طحينة .
طريقة عمل الأرز الأحمر :
1- تبشر البصلة وتحمر فى زيت حتى تكتسب اللون البنى .
2- توضع 3 كوب ماء وملح وفلفل على البصلة المحمرة .. وعندما يغلى الماء يضاف إليه الأرز ، وعندما يتشرب ، تهدأ النار وتوضع تحته الشياطة ، ويترك حتى ينضج ويقدم مع السمك .

****
السمك المشوي

المقادير:
1 كيلوجرام سمك بلطى أو بورى

ردة
ملح
كمون
ليمون

الطريقة:
1- تفتح بطن البلطى فقط وتنظف جيدا ويغطى بالردة ويشوى على صاجة مثقوبة (مخرمة) فوق البوتاجاز .

2- يوضع فى خليط مكون من ماء وملح وكمون وثوم وعصير ليمونتين ، ويقلب فيه بجهتيه العليا والسفلى . وينتشل من هذا الخليط ويوضع فى طبق التقديم .
أما البورى فلا ينظف ولا يفتح بطنه ، وتتم عليه فيما عدا ذلك ، نفس الخطوات السابقة التى تمت مع البلطى .
ملحوظة : ويمكن حشو بطن البلطى ببصل وفلفل رومى أخضر و طماطم وبقدونس . ويقدم مع أرز أبيض .
****
العجة

المقادير:
5 بيضات - بصلتان كبيرتان - حزمة بقدونس - ملح - فلفل - كمون - ملعقتان كبيرتان دقيق - زيت فرنساوى - بيكربونات الصوديوم (كربوناتو)

الطريقة:
1- يقطع البصل مكعبات صغيرة .
2- يشوح البصل فى الزيت ثم يضاف عليه الدقيق ويقلب قليلا . ثم يترك حتى يبرد.
3- يخفق البيض والفلفل الأسود ويضاف إلى البصل ثم يضاف البقدونس والملح والفلفل والكمون والكربوناتو .
4- يوضع الزيت فى صينية وتوضع على النار وعندما تسخن توضع العجة ثم توضع فى الفرن حتى تنضج ويحمر الوجه.
5- تقطع مثلثات وتقدم .
ملحوظة : يمكن إضافة قطع صغيرة من الطماطم والفلفل الرومى خلال العمل فى خليط العجة.

****

الشُريك
المقادير
1 كيلوجرام دقيق - 1 كوب زيت فرنساوى - 1 كوب سكر - كيس خميرة - لبن أو ماء دافئ للعجن - 2 ملعقة كبيرة سمسم و شمر وينسون (حسب الرغبة - اختيارى )
الطريقة
1- يضاف الدقيق و السكر والخميرة والملح والسمسم وتقلب .
2- يضاف الزيت واللبن الدافئ أو الماء الدافئ وتعجن عجينة سهلة التشكيل وتترك حتى تختمر .
3- تشكل على هيئة 3 أصابع متشابكة وترص فى صاج مدهون وتترك حتى تختمر ويتضاعف حجمها .
4- توضع فى فرن على درجة حرارة 180 حتى ينضج ويحمر الوجه .
ملحوظة : يمكن دهان الشريك بالبيض قبل وضعه فى الفرن ورشه بالسمسم . 

****

السلطة الخضراء
طماطم + بصل ناشف + خيار + زيت ذرة + خل + ملح
تقطع الطماطم ويخرط البصل ويقطع الخيار ، ويضاف عليها الخل والزيت والملح وتقلب وتترك بضع دقائق وتقدم مع الأرز أو غيره .

****

سلطة الطحينة
المقادير
نصف كوب طحينة
5 فصوص ثوم مفروم
ملح
ملعقة صغيرة كمون ناعم
ربع كوب خل
كوب ماء
الطريقة:
1- تدعك الطحينة جيدا بالماء والخل حتى تسيل. ( أى تقلب بالشوكة أو المضرب اليدوى)
2- يضاف إليها الثوم والكمون وتتبل بالملح وتقلب جيدا حتى تمتزج ببعضها ويضاف إليها بعض الماء إذا كانت سميكة حتى يصبح قوامها مناسبا.
3- تزين بالبقدونس أو شرائح الخيار وتقدم.


****
شراب المشمش المركز
المقادير
1 كيلوجرام مشمش
ثلاثة أرباع كيلوجرام سكر
ليمونة

الطريقة
1- يغسل المشمش وينزع النوى ويضرب فى الكبة أو فى المفرمة اليدوية أو الكهربية حتى يصبح ناعما تماما .
2- يضاف إليه السكر ويوضع على النار مع التقليب حتى يذوب السكر ويغلي و عندها يضاف إليه عصير الليمون ويغلى غلوة واحدة وينزل من على النار ويترك ليبرد. ويعبأ فى زجاجات أو برطمانات زجاجية. ويوضع فى الثلاجة .
طريقة الشرب :
نحضر كوب ماء مثلج ويضاف عليه ملعقتان كبيرتان من الشراب المركز ، ويقلب ويشرب .
أو ثلاثة أرباع كوب ماء مثلج ويضاف عليه ربع كوب من الشراب المركز ، ويقلب ويشرب .


الأرز بالفول الحراثى :
الفول الحراثى ( المحروث ) عندنا فى مصر هو الفول الأخضر ، الذى بداخل قرونه . ويؤكل عادة مع الجبن الأبيض أو القديم (المش).فيقول الأطفال أولاد مرزوق العتقى فى عوف الأصيل بالإذاعة : حبة جبنة قديمة شوية فول حراتى تبقى الأكلة ذواتى.
المقادير

1 كيلوجرام فول حراتى
1/2 كيلوجرام أرز
2 حزمة شبت
بصلة كبيرة
ملح و فلفل
2 ملعقة كبيرة زيت فرنساوى
الطريقة

1- نخرج حبات الفول من القرون ويغسل الشبت ويقطع قطعا صغيرة أو يخرط.
2- تشوح البصلة فى الزيت ويضاف الفول ويشوح ثم يوضع الشبت ويقلب ويشوح . ثم يضاف 3 كوب من الماء وملح وفلفل . وعندما يغلى يوضع الأرز و يترك على النار حتى يتشرب.
3- تهدأ النار وتوضع تحته الشياطة ، وبعد ربع ساعة يقلب تقليبا ، ويترك على النار حتى ينضج .
4- إذا كان الأرز جافا يضاف إليه قليل من الماء .


الكومبوت
الكومبوت هو الفاكهة الطازجة المطهية
تطلق كلمة "الكومبوت" Compote على الفاكهة الطازجة المطهية في شراب سكري خفيف كالتفاح والكمثرى والخوخ والمشمش الطازج لتليين أليافها وإكسابها طعما حلوا، فتصبح أسهل في المضغ والهضم وخاصة بالنسبة للأطفال، ويجب أن تحفظ الفاكهة بشكلها سليما شهيا.
الكومبوت هو منتج وظيفته الحفاظ على الفاكهة طازجة، بشكلها وطعمها، خارج أيام مواسمها. هو منتج غذائي يصنّف بين الفاكهة النيئة والمربّى، إذ إنّه يحافظ على شكلٍ وطعمٍ يجمع بين الاثنين. ولهذا الغرض يحتاج في صناعته إلى خبرة لا تتوافر عند كثيرين. ينبغي في البداية أن تكون الفاكهة في موسمها وطازجة حتى تُحوّل إلى كومبوت، ثم تدخل الخبرة والمهارة، حين تبدأ عملية تصنيعه. تقشّر الفاكهة وتقطّع بتساوٍ، ثم توضع في سائلٍ من الشراب السكرى الخفيف له دور أساسي في الحفاظ على نضارتها.
وهو مختلف تماما عن الخشاف - يختلط الكومبوت والخشاف عند البعض - فالخشاف يطلق على الفاكهة المجففة المنقوعة حتى تستعيد ليونتها، والمطهية في شراب سكري خفيف مثل القراصيا والمشمش الجاف بأنواعه والتين والبلح والزبيب وغير ذلك.
وهكذا تطلق كلمة "الكومبوت" على الفاكهة الطازجة كالكمثرى في حين تطلق الخشاف وهي كلمة تركية على الفاكهة المجففة كالقراصيا (البرقوق الجاف) والبلح الجاف والمشمشية والتين الجاف .

كومبوت التفاح
المقادير:
1 كيلوجرام تفاح

نصف كيلوجرام سكر

5 أكواب ماء
عصير ليمونة
طريقة التحضير:
1- يقشر التفاح ويقطع وينظف من البذر ويسلق في الماء المضاف إليه السكر ، وعندما يذوب السكر يضاف عصير الليمونة ويواصَل سلق التفاح على نار متوسطة ربع ساعة تقريبا.
2- يقدم الكومبوت باردا. أو يحفظ فى برطمان فى الثلاجة . أو فى الفريزر .

****

كومبوت التفاح: طريقة أخرى
المقادير:

1 كيلوجرام تفاح
1 كوب سكر
 ماء
عصير ليمونة

الطريقة :
1- يقشر التفاح ويحفر للتخلص من البذور ويقطع مكعبات ويترك في ماء بارد.

2- يذاب السكر في 2 كوب ماء على النار ثم يضاف التفاح ويترك يغلي حتى يلين التفاح.

3- يتم إضافة عصير ليمونة منعا لتسكر السكر.

4- يرفع من النار على أن يبقى مقدار كوبين من الماء ويترك حتى يبرد ويقدم مثلجا.

5- يمكن أن يقدم مع الكريم المخفوق (الكريم الشانتيه) . و يحفظ فى برطمان فى الثلاجة أو الفريزر .

****

كومبوت الخوخ :
المقادير:

1 كيلوجرام خوخ
كوبان ونصف سكر
ماء
عصير ليمونة

الطريقة :
1- يغسل الخوخ ويقشر وتنزع منه النواة ويضاف إليه عصير ليمونة أو يترك بدون تقشير.

2- يذاب السكر في الماء ويضاف إليه الخوخ ويترك على نار هادئة حتى ينضج ويبقى مقدار كوبين من الماء ويترك ليبرد ويقدم مثلجا . أو يحفظ فى برطمان فى الثلاجة أو الفريزر .


****
كومبوت الخوخ : طريقة أخرى
المقادير:
1 كيلوجرام خوخ

نصف كيلوجرام سكر

كوبان ماء
عصير ليمونة
طريقة التحضير:
1- يقسم الخوخ إلى أنصاف وتستخرج منه النواة. يسلق في الماء عدة دقائق ويرفع من القدر ويقشر ويترك جانبا.
2- يضاف السكر إلى ماء السلق ويطبخ الشراب السكرى نحو عشر دقائق وعندما يذوب السكر يضاف عصير الليمونة ، ثم يعاد الخوخ إلى الشراب السكرى ليغلي مدة دقيقة.
3- يسكب ويقدم باردا.أو يحفظ فى برطمان فى الثلاجة أو الفريزر .

****

كومبوت المشمش
المقادير:
1 كيلوجرام مشمش من النوع الجيد
نصف كيلوجرام سكر
كوبان ماء
عصير ليمونة
طريقة التحضير:
1- يغسل المشمش وينزع منه النواة ويقسم ثمراته إلى نصفين .
2- يغلى السكر مع الماء على نار قوية عدة دقائق. يضاف بعدها المشمش ليسلق في الشراب السكرى. عندما يذوب السكر يضاف عصير الليمونة .حالما ينضج المشمش تسكب محتويات القدر في وعاء التقديم.
3- يقدم باردا.أو يحفظ فى برطمان فى الثلاجة أو الفريزر .

****

كومبوت الكمثرى
المقادير:
1 كيلوجرام كمثرى جيدة (خشابى)
نصف كيلوجرام سكر
نصف كيلوجرام ماء
عصير ليمونة
طريقة التحضير:


1- تقشر الكمثرى وتقطع وتنظف من البذر. يغلى السكر والماء على النار أولا وعندما يذوب السكر يضاف عصير الليمونة ثم تضاف الكمثرى لتسلق نحو خمس دقائق.
2- يسكب الكومبوت في طبق التقديم ويقدم باردا.أو يحفظ فى برطمان فى الثلاجة أو الفريزر .

****

كومبوت الفراولة
المقادير :

1 كيلوجرام فراولة
نصف كيلوجرام سكر
كوبان ماء
عصير ليمونة

الطريقة:
1- يزال العنق الأخضر لثمار الفراولة وتغسل الفراولة جيدا .
2- يوضع الماء والسكر على النار ، وعندما تغلى ويذوب السكر يضاف عصير الليمونة . ثم تضاف الفراولة إلى الشراب السكرى .
3- تترك حتى تنضج (تصبح ناعمة) . ثم ترفع عن النار وتترك لتبرد ثم تقدم باردة . أو تحفظ فى برطمان فى الثلاجة أو الفريزر .

****

كومبوت الأناناس

المقادير:
ثمرة أناناس (تزن حوالى 2 كيلوجرام)
ربع كيلوجرام سكر
2/1 1 كوب عصير أناناس أو برتقال أو ماء
عصير ليمونة

الطريقة:
1- يزال العنق الأخضر أو القمة الورقية الخضراء لثمرة الأناناس ، ويقشر ويقطع شرائح أو حلقات ، ويزال القلب أو اللب. ويوضع جانبا.
2- يمزج السكر والعصير (أو الماء) فى إناء ، ويغلى وعندما يذوب السكر يضاف عصير الليمونة .
3- يضاف الأناناس إلى الشراب السكرى ويغلى لمدة 5 دقائق أو حتى يصير ناعما .
4- ينشل الأناناس من الشراب بمقصوصة .
5- يغلى الشراب حتى يغلظ . ثم يسكب فوق الأناناس ويترك ليبرد . يقدم دافئا أو باردا .


****
خشاف البلح :
المقادير :
ربع كيلوجرام بلح جاف
نصف كيلوجرام لبن أو ماء

الطريقة :
ينزع النوى من البلح ويغسل البلح ، ويوضع فى إناء عميق ، ويوضع عليه اللبن الساخن أو الماء الساخن . ويغطى ويترك لمدة 6 ساعات . ويقدم فى أكواب أو أطباق بلورية .

****

خشاف مشكل:
المقادير:

نصف كيلوجرام مشمش مجفف (مشمشية)
نصف كيلوجرام برقوق مجفف (قراصيا)
نصف كيلوجرام تين مجفف
نصف كيلوجرام بلح مجفف
ربع كيلوجرام زبيب
سكر حسب رغبتك ، ويفضل عدم إضافة سكر
التحضير:
يقطع التين والمشمش والبرقوق مكعبات. وينزع النوى من البرقوق والبلح .
الطبخ:
يغسل التين والمشمش والبرقوق والزبيب والبلح ، ويوضع ماء على النار (بحيث تكون كمية الماء تغطى الفواكه حين إضافتها عليه ) ، وعندما تغلى تضاف الفواكه المجففة جميعا ، وبعد غلوة واحدة ، ترفع من على النار وتترك حتى تبرد ثم توضع فى الثلاجة لحين التقديم .


****

صينية القرع العسلي
هذه هي الطريقة المصرية المعروفة بصينية القرع العسلي. والقرع العسلي هو اليقطين وهو غذاء الأنبياء كما نعلم من قصة نبى الله يونس بن متى عليه السلام فى القرآن الكريم (وأنبتنا عليه شجرة من يقطين).
المقادير:

كيلوجرام قرع عسلي
ربع كيلوجرام سكر
3 أكواب صلصة بيضاء (بشاميل) 
سكر لتحلية الصلصة
نصف ملعقة صغيرة فانيليا للصلصة.
بقسماط ناعم
سمن أو زيت
الحشو:
3 ملاعق كبيرة زبيب بناتي
3 ملاعق كبيرة جوز مفري أو لوز أو فول سوداني مقشر مفري
الطريقة:

1- يقشر القرع ويقطع مكعبات ويوضع مع السكر(ربع كيلوجرام) ويسخن على نار هادئة ثم يصفى من السائل.

2- تحلى بالسكر الصلصة البيضاء باللبن وتضاف إليها الفانيليا . ثم تدهن صينية أو طاجن بالسمن أو الزيت وترش بطبقة من البقسماط الناعم.
3- يوضع نصف مقدار الصلصة في الصينية أو الطاجن ثم يوضع نصف كمية القرع في شكل طبقة مستوية، ثم يوضع فوقها الحشو بالتساوي ثم نستكمل وضع بقية القرع بنفس الطريقة وكذلك بقية الصلصة.
4- تدخل في فرن هادئ حتى تجمد ويحمر وجهها ثم تبعد عن النار وبعد أن تبرد تقدم.

****

كنالونى

المقادير :

2 كوب لبن
كوب ونصف دقيق
3 بيضات
سمن أو زيت للتحمير
ملح و فلفل
1 كوب عصير طماطم للتغطية

نصف كيلوجرام عصاج (لحم مفروم معصج)

3 ملاعق جبن مبشور
الطريقة :

1- يقلب اللبن مع الدقيق ويضاف إليه الملح والفلفل .

2- يخلط البيض مع الخليط السابق ويقلب جيدا بالشوكة .

3- يصفى الخليط بمصفاة ناعمة .

4- يقدح قليل من السمن فى طاسة ويؤخذ من الخليط السابق قدر كبشة بحيث تملأ الطاسة على شكل قرص مع هز الطاسة أثناء النضج ثم تقلب فى الطاسة ( كما نفعل عند قلى البيض الأومليت ) ، تترك على النار حتى تحمر قليلا ثم تقلب حتى يحمر الوجه الآخر ، ثم ترفع من على النار ، ثم يوضع قدر كبشة أخرى من الخليط و هكذا حتى ينتهى المقدار ( المقدار ينتج 7 أقراص ) .

5- يوضع قليل من العصاج وسط كل قرص ويلف القرص على الحشو كالإصبع ثم ترص وحدات الكنالونى فى طبق فرن أو صينية .

6- يصب عصير الطماطم فوق وحدات الكنالونى كما يرش عليها الجبن المبشور .

7- تدخل الفرن حتى يحمر الوجه ، و قد يغطى الوجه بالبشاميل ويرش بالجبن ثم يزج فى الفرن حتى يحمر .

تقدم ساخنة ، وهذا الصنف يقدم على مائدة الطعام بدلا من المكرونة أو الرافيولى .


****
ملاحظات أخيرة :
1- يفضل جدا أن يكون السكر سكر قصب (من شركة الحوامدية) ، لأن ما يسمى بسكر البنجر ( الأبيض النتن الرائحة المنتشر لدى البقالين ) لا يعد سكرا من الأساس .
2- عندما نقول أكلات من المطبخ المصرى ، فليس معنى ذلك أنها جميعا مصرية الأصل والمنشأ لكن بعضها دخلت إلى مصر عبر العثمانيين أو الفاطميين أو الغرب ، واستساغها الشعب المصرى وربات البيوت فتجنست بجنسية مصر . مثل الكيك والكومبوت والمكرونة بالبشاميل .


أم على
المقادير:
ربع كيلوجرام جلاش
نصف كيلوجرام لبن
سكر للتحلية
مكسرات (زبيب - فول سودانى)
كريم شانتيه

الطريقة:
1- يقطع الجلاش مربعات صغيرة ويوضع فى الفرن حتى يجف ويكتسب اللون الذهبى .
2- يوضع فى طاجن ويضاف عليه المكسرات .
3- يضاف اللبن المغلى بعد تحليته بالسكر.
4- يوضع كريم شانتيه على الوجه .
5- يوضع فى الفرن حتى يحمر الوجه . وتترك لتبرد ثم توضع فى الثلاجة . تؤكل ساخنة أو باردة .

مربى البلح السمانى
المقادير
1 ملعقة كبيرة لوز مقشر أو فول سودانى

1 ملعقة كبيرة عصير ليمون بدون سكر

1 كيلوجرام بلح سمانى

1 كيلوجرام  سكر سنترفيش  (خشن)
طريقة التحضير:

1- يغسل البلح ويكحت القشر ثم يسلق فى 3 كوب ماء .

2- ينزع النوى ويوضع بكل بلحة لوزة أو فول سودانى.

3- يوزن ويضاف لماء سلقه السكر ويذاب على نار هادئة مع التقليب ثم يضاف عصير الليمون.

4- يضاف البلح ليكمل النضج ثم يختبر النضج ويعبأ فى برطمانات معقمة وتقفل قفلا محكما .


النارنج Bitter orange
لا علاقة له من قريب أو بعيد بالخشخاش (Poppy) على عكس ما يعتقد الخليجيون.
والنارنج هو نوع من أنواع الحمضيات ...كالبرتقال و الليمون و اليوسف أفندي (اليوسفى) و الجريب فروت و ما شابه ذلك
يقول برنارد لويس فى مقاله (طعامنا تاريخ وجغرافيا وسياسة !) :
"فاكهة معروفة، تسمى بالإنجليزية orange أخذت اسمها من الفرنسية orange عن الأسبانية naranja العربية «نارنج» عن الفارسية «ناران»، وهى بالطبع تتصل بالكلمة العبرية «إترُج» المأخوذة من الفارسية «تُرُنج». إنه مصطلح مثير ذو أصل شرق أوسطى يمكن تتبعه فى أشكال عديدة يشير إلى الحمضيات.
ولكننا نجد بعد ذلك شيئًا محيرًا. فمعظم لغات أوروبا تستخدم كلمة فارسية الأصل لتسمية هذه الفاكهة، بينما تسمى فى لغات الشرق الأوسط ـ التركية والفارسية والعربية ـ «برتقال». فلماذا تتخذ الفاكهة التى نسميها نحن باسم شرق أوسطى اسم إحدى دول غرب أوروبا فى الشرق الأوسط (المقصود هنا البرتغال)؟ لحسن الحظ أنه ليس من الصعب الإجابة عن هذا السؤال. فالمعروف أن «النارنج» هو البرتقال الصغير المر الذى يستخدم فى عمل المربى وإكساب الطعم، وكذلك لأغراض عطرية وطبية. وكان البرتقال الحلو يأتى من الصين ولم يكن معروفًا فى الشرق الأوسط إلى أن جلبه التجار البرتغاليون الذين كانوا قد حصلوا عليه من الشرق الأقصى وداروا به حول رأس الرجاء الصالح، ثم أعادوا تصديره من غرب أوروبا إلى الشرق الأوسط. أما الألمان فحصلوا عليه مباشرة حين أسموه Apfelsin، أى تفاح الصين."
وقال ابن البيطار : « نارنج : شجرة ورقها أملس لين شديد الخضرة ، يحمل حملا مدوراً أملس ، في جوفه حماض كالاُترج وهى شبيهة بشجر الاُترج جداً ووردها أبيض في نهاية ، طيب الرائحة.وهو مركب من قوى مختلفة فقشره الخارج حار لطيف ، وحماضه بارد يابس في الدرجة الثالثة ، وبزره وعروقه حارة يابسة .»

وقال الأنطاكى : « نارنج : فارسي معناه أحمر اللون أو الرمان الأحمر وهو شجر ورقه بالنسبة إلى الليمون وغيره فيه ملاسة طيب الرائحة زهره يحصل في الربيع ويمكن بقاء ثمرته مدة العام وأجوده المستدير الأحمر المحبب القشر الخفيف وهو حار يابس ، ما عدا حماضه فبارد ، ودهن بزره فرطب في الدرجة الثانية ، وهو والاُترج ينوبان في العمل »

مخلل اللارنج
المقادير
1 كيلوجرام لارنج  (اسمه الصحيح نارنج وهو نوع من البرتقال يسمى البرتقال المُر) Bitter orange

1 فنجان ملح

الطريقة

1- ينتقى اللارنج السليم الخالى من العطب متوسط الحجم. و يغسل جيدا .

2- يسلق نصف سلق . و ينقع بماء فاتر لمدة 3 أيام يتم فيها تغيير الماء كل 8 ساعات حتي تزول المرارة منه .

3- يتم عمل قطع في رأسه ( مثل محشي الفلفل و لكن لا تفصل الرأس فصلا كليا ) و يحشى بخلطة مكونة من ثوم مدقوق و ملح و شطة و كمون .

4- يوضع فى برطمانات و يضاف عليه ماء بملح و خل ويغلق بإحكام لحين استعماله بعد أسبوع. و يفضل وضعه بالثلاجة بعد أسبوع حتي لا يفسد و يطلع ريم (رغوة) على الوجه.
طريقة أخرى :
كالطريقة السابقة لكن بدون قطع الرأس ولا وضع أى حشو .

****

مربى اللارنج
المقادير:

1 كيلوجرام قشر لارنج مسلوق
1 كيلوجرام سكر
عصير ليمونتين
2 كوب ماء
الطريقة:

1- يغلى النارنج فى ماء لمدة ساعة ونصف حتى ينضج . وينتشل النارنج وينقل إلى وعاء آخر ويغطى بالماء البارد . وينقع لمدة 3 أيام مع تغيير الماء مرتين يوميا .
2- ينتشل النارنج ويقسم نصفين ويستخرج القلب ، ويقطع القشر شرائح ، ويوضع القشر فى وعاء ويضاف عليه السكر ويغلى على نار هادئة لمدة 35 أو 40 دقيقة حتى يغلظ . مع إضافة عصير الليمون عند ذوبان السكر.
3- يعبأ فى برطمانات زجاجية نظيفة ويحفظ فى الثلاجة.

****

الترمس

يباع فى قراطيس ورقية خصوصا على كورنيش النيل
المقادير:
نصف كيلوجرام ترمس بلدى أو أفرنجى
الطريقة :  للترمس الأفرنجى)
1- نضع الترمس في وعاء .. ونسكب عليه الماء ، ثم نتركه في الماء لمدة يوم كامل ( 24 ساعة ) .. ( يعني نقوم بعملية نقع له ) .
2- في اليوم التالي .. نزيل عنه الماء .. ثم .. نضع الترمس وعليه ماء جديد مع ملح ( على حسب الرغبة ) في قدر يوضع على النار .. ونتركه ليغلي لمدة ربع ساعة .. فقط .
3- بعد انتهاء الغلي .. نتركه حتى يبرد .
4- يحفظ مبردا في الثلاجة مع إبقاء الماء عليه الذي تم غليه فيه .
طريقة أخرى: (للترمس البلدى)
ينقى الترمس جيداً ثم ينقع في الماء لمدة 24ساعة متتالية ثم يغلى بعد ذلك مع كمية جديدة من الماء لمدة ساعة على النار ثم يصفى الماء ويعاود نقعه مرة أخرى بعد ذلك لمدة 3 أيام ويتم تغيير الماء فيها ثلاث مرات يوميا ثم يصفى ويؤكل بعد أن يضاف عليه قليل من الملح والليمون.

****

حمص الشام
مشروب شتوى مصرى معروف ومشهور يباع على كورنيش النيل .
المقادير:
1/4 كيلوجرام أو 1/2 كيلوجرام حمص الشام  حسب الكمية التى تريدينها.

ملح – كمون – عصير ليمون – شطة

الطريقة:

1- نغسل الحمص وننقعه فى ماء من الليل حتى الصباح أو لمدة 12 ساعة .

2- نضعه بالماء على النار و نزيل الرغوة التى تظهر أولا بأول بالملعقة .

3- و نتركه حتى يوشك على النضج فنضيف له الملح والكمون .

4 - ومن آن لآخر تذوقى حمصة حتى تصبح طرية ، عندها تكون قد نضجت . ومن الممكن اعتبارها قد نضجت عندما تكون نصف طرية يعنى بتقطم سنة ده لو بتحبوه مش طرى.

5- أطفئى النار و هكذا يكون عندك جاهزا الآن لتقديم العديد من الأطباق المختلفة و بالهناء و الشفاء.

طريقة تقديم 1:

1- هاتى مج أو كوب زجاجى طويل و املئيه لنصفه بالحمص و أكملى الكوب بماء سلق الحمص . وضعى ملح و كمون و شطة و عصير ليمون .

2- قلبيه بالملعقة و يؤكل ساخنا بالهناء و الشفاء.

طريقة تقديم 2 :

هاتى طبقا عميقا و ضعى فيه حمص بدون ماء .و ضعى عليه ملح و كمون و شطة و عصير ليمون .

(هذا هو ما يأكله الأطفال الصغار عندنا فى قرطاس ورقى )


سلطة البطاطس
المقادير
نصف كيلوجرام بطاطس
ملح وفلفل
زيت ذرة
2 فص ثوم

الطريقة
1- تغسل البطاطس جيدا حتى يزول ما عليها من أوساخ .
2- توضع فى إناء على النار بحيث يغمرها الماء .
3- عندما يغلى الماء تخفض الحرارة حتى يتم النضج .
4- ويعرف النضج عن طريق غرس شوكة أو سكي حتى منتصف الثمرة لاختبار ليونتها .
5- تقشر البطاطس وتهرس جيدا بالشوكة .
6- تضاف الزيت والملح والثوم المدقوق الناعم . وتقلب وتقدم .

****


كباب الحلة
يؤكل مع المكرونة
المقادير
نصف كيلوجرام لحم كندوز - بصلتان - ملح وفلفل - بهارات - جوزة الطيب - زيت فرنساوى

الطريقة
1- يقطع اللحم مكعبات متوسطة .
2- يقطع البصل شرائح أو ترنشات .
3- يشوح البصل فى زيت ساخن حتى يذبل .
4- يوضع اللحم على البصل ويشوح جيدا حتى تجف ماؤها .
5- يوضع قليل من الماء تدريجيا حتى تنضج وتقدم مع مكرونة إسباجتى أو مقصوصة .

****


كفتة البرغل
المقادير:
ثلاثة أرباع كيلوجرام لحم مفروم - ربع كيلوجرام برغل (هو القمح المدشوش) - بصلة - ملح وفلفل

الطريقة:
1- ينقى البرغل ويغسل ويصفى من الأتربة ، وينقع فى ماء لمدة 5 دقائق . ويصفى من الماء ويعصر باليد .
2- يفرم البرغل مع البصلة والملح والفلفل .
3- يوضع البرغل المفروم على اللحم المفروم ويفرما معا .
4- يشكل على هيئة أصابع ويوضع فى صينية مدهونة ويوضع فى الفرن حتى ينضج .

****

الهمبورجر
المقادير :
نصف كيلوجرام لحم مفروم - بصلة متوسطة مبشورة - ملعقتان كبيرتان بقدونس مفروم - ملعقتان كبيرتان بقسماط - ملح وفلفل وبهارات وجوزة الطيب - بيضة (اختيارى)

الطريقة:
يخلط اللحم والبصل والبقدونس والبقسماط والتوابل (والبيضة) جيدا ، ويفرم بالمفرمة اليدوية أو الكهربية حتى يتجانس تماما . ويشكل على هيئة أقراص . ويوضع فى طاسة تيفال مدهونة بزيت الذرة ، ويسوى فيها الهمبورجر على نار هادئة على البوتاجاز .
- يمكن وضع شريحة الهمبورجر بطريقة المطاعم الأمريكية .. يقسم الكيزر نصفين بالعرض ، ويدهن من الداخل بالمايونيز ، وترص ورقة خس ثم شريحة بصل ثم شريحة طماطم ثم شريحة جبن شيدر ثم قرص الهمبورجر ثم كاتشب ثم النصف الآخر من الكيزر .
- يؤكل فى عيش كيزر أو فينو أو مع أرز أو مكرونة .

****

الكفتة المشوية
المقادير والطريقة:
مثل طريقة الهمبورجر (لكن بدون البيضة) .. ولكن توضع فى الفرن وليس على البوتاجاز أو توضع على الشواية .. أو على الفحم أو فى أسياخ أو فى صينية .. على شكل أصابع أو أقراص . ويمكن استبعاد استعمال البقدونس والبقسماط .
ملحوظة : ومن أجل إكسابها نكهة الفحم ، يمكن وضع فنجان أو طبق به زيت ساخن ويوضع به جمرة فحم حمراء وتكتمها فى صينية الكفتة بعد إخراجها من الفرن ونضجها لمدة 24 ساعة .

****

كفتة داود باشا
المقادير و الطريقة:
مثل الهمبورجر ( لكن بدون البيضة) ، ولكن تشكل على هيئة كرات فى حجم الليمونة الكبيرة . وتدحرج فى الدقيق (تغطى بالدقيق) ، وتحمر فى زيت غزير ساخن ، وتنشل .
يتم عمل صلصة من ثوم مفروم مشوح فى الزيت ومضاف عليه عصير طماطم وملح وفلفل حتى يتسبك .. يوضع كوب ماء على الصلصة وعندما تغلى تضاف الكفتة وتترك على النار لمدة 10 دقائق حتى تنضج وتقدم مع أرز أبيض أو بالشعرية .

****

قالب اللحم
المقادير
نصف كيلوجرام لحم مفروم - بيضة - بصلة مبشورة - ملح وفلفل وجوزة الطيب - نصف كوب دقيق أو بقسماط - ربع كوب ماء
الطريقة
يخلط الجميع معا ، ويوضع فى قالب تيفال مدهون بالزيت ويوضع فى الفرن حتى ينضج ويترك حتى يبرد أو لليوم التالى .. يقطع شرائح ويقدم فى سندوتشات .

****

الشكشوكة
المقادير:
4 بيضات - بصلة - 2 حبة طماطم - ملح وفلفل وكمون

الطريقة:
1- يقطع البصل مربعات صغيرة ، والطماطم مربعات صغيرة .
2- يشوح البصل حتى يذبل ثم تضاف إليه الطماطم على نار هادئة وتقلب ، حتى تتسبك .
3- يرب البيض ويضاف إلى الخليط السابق ، ومعه ملح وفلفل وكمون ، ويقلب الخليط كله حتى ينضج البيض .

****
الأومليت
المقادير:
3 بيضات - ملح وفلفل - 2 ملعقة كبيرة لبن أو نصف كوب لبن

الطريقة:
يخفق البيض و يضاف عليه الملح والفلفل واللبن ، وتدهن طاسة تيفال بزيت الذرة ، وتوضع على النار و عندما تسخن جيدا ، يصب فيها خليط البيض والملح والفلفل واللبن ، بحيث يملأ الطاسة على شكل دائرة ، وعندما ينضج يقلب على وجهه الآخر حتى ينضج ويقدم .


****
البطاطس الأصابع المقلية ( French fries ) : مثل التى يقدمها كنتاكى أو مكدونالد.
المقادير:
1 كيلوجرام بطاطس - زيت فرنساوى - ملح وفلفل
الطريقة :
1- تغسل وتقشر البطاطس وتقطع أصابع .
2- توضع فى ماء به ملح . وتترك قليلا .
3- يوضع زيت غزير ساخن فى إناء بعد قدحه .
4- توضع البطاطس وتقلب حتى تحمر .
تقدم مع الهمبورجر أو كباب الحلة أو الكفتة . والمكرونة.

****


البطاطس الرقائق المقلية (الشيبس Potato chips or crisps ) : مثل التى تباع فى أكياس شيبسى ولايز ومثل ذلك.
نفس طريقة ومقادير البطاطس الأصابع إلا أنه يتم تقطيع البطاطس بقطاعة مخصوصة للشيبس هذه صورتها :



****

البطاطا المشوية : (التى تباع فى مصر فى الشوارع) Sweet potato
تغسل ثم يتم وضعها فى صاج ثم وضعه فى الفرن . يتم اختيار الثمرات الكبيرة للشى .

****

فيليه الدجاج (صدور الفراخ)
المقادير
نصف كيلوجرام صدور دجاج - ملح وفلفل - عصير بصل - عصير ليمون - دقيق - بيض - لبن - بقسماط

الطريقة
1- تدعك صدور الدجاج جيدا بملح ودقيق.
2- تقطع صدور الدجاج شرائح رقيقة ، وتغطى بكيس بلاستيكى ، وتدق بشاكوش خشبى خاص بالمطبخ .
3- تتبل بالملح والفلفل وعصير البصل وعصير الليمون ويترك قليلا .
4- ثم يغطى بالدقيق ثم بخليط البيض واللبن ، ثم بالبقسماط مع الضغط عليه جيدا حتى يلتصق به البقسماط . ويغطى بالبقسماط .
5- يوضع فى الثلاجة لمدة نصف ساعة ، ثم يحمر فى زيت ساخن على نار هادئة حتى نتأكد من نضجه ويقدم مع مكرونة إسباجتى .


****

الدجاج المشوى
المقادير:
1 دجاجة - بصلة - ثمرة طماطم - ملح وفلفل - زيت فرنساوى - خل
زعتر (اختيارى)

الطريقة:
1- تدعك الدجاجة بالدقيق والملح والخل جيدا ثم تشطف جيدا بالماء .
2- تبشر البصلة والطماطم ويضاف إليهم ملح وفلفل وزعتر وقليل من الزيت وتتبل الدجاجة جيدا وتشوى فى شواية الفرن .
3- أو تقطع أربعة أرباع وتتبل بالتتبيلة السابقة وتشوى على الشواية الكهربية مع التقليب حتى تنضج .
4- ولضمان النضج بعد أن تأخذ اللون الأحمر ثم توضع فى صينية وتوضع فى الفرن حتى تكمل نضجها وتقدم .


****
الدجاج المحمر
المقادير :
1 دجاجة - بصلة - جزرة - ورق لورى - حبهان - ملح وفلفل - عصير طماطم
عرق كرفس (اختيارى)

الطريقة:
1- تنظف الدجاجة مثل الطريقة السابقة .
2- تسلق فى ماء مغلى مضاف إليه بصلة وجزرة وعرق كرفس وورق لورى و حبهان وملح وفلفل وتترك حتى تنضج .
3- تنشل من ماء السلق وتترك حتى تجف ثم تدهن بعصير الطماطم وتوضع تحت الشواية حتى تحمر . طبعا يصبح ماء السلق هو الحساء أو الشوربة .
طريقة أخرى
1- تنظف الدجاجة مثل الطريقة السابقة و تقطع أربعة أرباع وتسلق مثل الطريقة السابقة
2- تنشل من ماء السلق وتترك حتى تجف ثم تحمر فى طاسة تيفال فيها زيت ساخن و تقلب على الجهتين حتى تحمر وتقدم .
طريقة أخرى وهى فراخ بانيه :
تنظف وتقطع 8 قطع وتسلق كالسابق وتنشل من ماء السلق ثم تغطى كل قطعة بالدقيق ثم بخليط البيض واللبن ثم بالبقسماط مع الضغط عليها جيدا ثم تحمر فى زيت غزير وساخن وتنشل وتوضع على منديل ورقى حتى يتشرب الزيت ثم تقدم .

****

اللحم المسلوق
المقادير
نصف كيلوجرام لحم كندوز أو ضأن - لتر ماء - بصلة - جزرة - ورق لورى - حبهان - ملح وفلفل
عرق كرفس (اختيارى)

الطريقة
1- يوضع الماء فى إناء ويضاف عليه البصلة واللورى والحبهان والفلفل والكرفس .. ما عدا الملح .
2- عندما يغلى الماء تضاف إليه اللحمة المقطعة والمغسولة .وتترك على النار وقرب النضج يضاف الملح ثم تترك لتنضج .


****

المنين بالعجوة
المقادير:
1 ونصف كيلوجرام دقيق - نصف كيلوجرام سمن نباتى - 1 ونصف كيس خميرة فورية - 1 ونصف ملعقة كبيرة شمر وينسون - 1 و نصف ملعقة كبيرة سمسم - 1 كيلوجرام عجوة - لبن أو ماء للعجن - ذرة ملح - قرفة - زيت ذرة

الطريقة:
1- ينخل الدقيق ويضاف عليه ذرة الملح والشمر والينسون والسمسم .
2- يقدح السمن ويضاف إلى الدقيق ويبس مثل الكحك .
3- تذاب الخميرة وملعقة سكر فى ماء دافئ وتضاف إلى خليط الدقيق ثم يضاف اللبن أو الماء وتعجن عجينة صالحة للفرد و تغطى وتترك حتى تختمر .
4- تفصص العجوة وينزع نواها وتفرم ويضاف عليها قليل من زيت الذرة و القرفة والسمسم وتعجن جيدا .
5- تفرد العجينة على شكل مستطيل مبطط ويوضع اسطوانة رفيعة طويلة من العجوة المفرومة فى المستطيل ، وتلف العجينة حول العجوة وتقطع بالسكين قطعا مستطيلة صغيرة .
6- توضع فى صاج مدهون وتوضع فى الفرن على درجة حرارة 180 درجة مئوية حتى تنضج .
7- تترك حتى تبرد ثم تحفظ فى إناء جاف ومغطى (حلة كبيرة مثلا أو علبة بلاستيكية كبيرة أو صفيحة نظيفة وجافة ) خارج الثلاجة .

****

بسكويت القرفة
المقادير:
2 كيلوجرام دقيق - ثلاثة أرباع كيلوجرام سمن نباتى - ثلاثة أرباع كيلوجرام سكر - 4 بيضات - 2 كيس بيكنج بودر - 1 كيس فانيليا -    6 ملاعق صغيرة قرفة - مربى مشمش - لبن للعجن

الطريقة:
1- يضاف السكر والسمن ويضرب جيدا ثم يضاف البيض والفانيليا ويضرب .
2- يضاف البيكنج بودر والقرفة للدقيق ويضاف هذا الخليط (القرفة والبيكنج والدقيق) إلى خليط السكر والسمن والبيض ، ثم يضاف اللبن تدريجيا حتى تتكون عجينة صالحة للفرد .
3- تفرد بالنشابة وتقطع بمكعب البسكويت . (وهو مكعب من البلاستيك ، مفرغ من كل جانب من جوانبه الستة ، وكل تفريغ على شكل من الأشكال مثلا علامات الكوتشينة البستونى والكبة والدينارى والسباتى .. وشكل حمامة أو طائر و شكل دائرة )
4- يرص فى صاج مدهون بالزيت الفرنساوى ويوضع فى الفرن حتى ينضج .
5- يترك حتى يبرد ثم تلصق كل بسكويتتين بمربى المشمش .




ملاحظات أخيرة:
- يتم شراء حزم النعناع الأخضر ، وتعليقها مقلوبة فى البلكونة أو فى المطبخ حتى تجف ، ثم تفرك فى منخل ، ويوضع مسحوق النعناع فى برطمان أو علبة تابل ، لحين إضافته على الشاى أو على ما تريدين من الأطعمة .
- أفضل أنواع الفانيليا والبيكنج بودر هى "كوكس" فلا ترضى عنه بديلا .
- الزيت الخليط خطر جدا على الصحة فتجنبى استعماله .
- يتم إضافة الصلصة الجاهزة (صلصة الطماطم) إلى الطماطم فى دمعة الطبيخ وصلصة البيتزا و صلصة المكرونة إلخ ، لإكسابها اللون الأحمر والقوام المناسب ، وإلا أصبح لونها برتقاليا .
- هناك مأكولات موسمية : مثلا الحلويات الرمضانية مثل الكنافة والقطائف والمهلبية .
وحلوى بداية السنة الهجرية أو بداية الشهر الهجرى هى الأرز باللبن .
وحلوى عيد الفطر هى الكعك والبسكويت (بسكويت النشادر) والغريبة والمنين والبتى فور والمحوجة وبسكويت القرفة .
وطعام عيد الأضحى الفتة والرقاق.
وفى العاشر من شهر محرم (عاشوراء) حلوى العاشوراء. 


سد الحنك من الأكلات المصرية الشعبية

وأحيانا يسمونها العجمية أو حلاوة الدقيق ، وهى دسمة كأنها تسد الفم أو الجوع لذلك سميت سد الحنك.
المقادير

2 ملعقة كبيرة سمن ويفضل البلدي

2 ملعقة كبيرة سمسم (يمكن الاستغناء عنه )

3/4 كوب دقيق

3/4 كوب سكر (أو حسب اللى يحبه قليل أو كثير)

1 كوب ماء ( أو حسب الحاجة فالعجينة لازم تكون طرية بس مش سايلة بتكون أتخن من البشاميل )

1q1.jpg

*****


الطريقة
يجهز محلول السكر قبل البدء في العمل وذلك بإذابة السكر في الماء.
يسخن السمن ويحمر السمسم ويمكن أيضا إضافة بعض المكسرات .
2q1.jpg


ثم يوضع الدقيق ويقلب ونستمر في التقليب ( زى الباشميل بس هنسيبه يتحمر فى السمن مش أبيض زى الباشاميل) ويفضل استخدام ملعقة ذات يد طويلة , حتى لا تصل الحرارة لأيدينا.

3q1.jpg


ونستمر بالتقليب حتى يصل لونه لأفتح درجات البنى أو كما فى الصورة اللون الذهبى ونضيف الماء المذاب فيه السكر .

ونستمر فى التقليب حتى نحصل على الشكل كما فى الصورة ونلاقى العجمية مرنة معانا ولها قوام متماسك بس مش ناشفة طرية وحتلاقى إن طلعت لها ريحة جميلة.


7q1.jpg


التقديم



نشكله وهو ساخن بالملعقة كالتالي :


نملأ الملعقة بجزء منه ونساوي بملعقة أخرى نفس الحجم , حتى يأخذ شكل الملعقة.

إذا صعبت علينا هذه الخطوة ممكن استعمال ملعقة واحدة وتسوية الخليط باليد الأخرى.

8q1.jpg

9q1.jpg


10q1.jpg

11q2.jpg


15q1.jpg

ويمكن تقديمه بغرفه فى الأطباق مباشرة وأكله بالملعقة أو فى كاسات الآيس كريم وانتى وشطارتك فى التقديم.

أنا لسه عملاه إمبارح أهم حاجة إنه مشبع جدا ولذيذ. بالهنا والشفا يا رب تعجبكم.


****

السخينة
المقادير:
رغيف عيش بلدى - سمن - حلبة حصى - عسل أسود

طريقة عمل السخينة

1- نحضر رغيف عيش بلدى ونقطعه قطعا صغيرة ونحمره فى السمن.

2- ثم نغلى الحلبة الحصى ونصفيها ونحليها بالعسل الأسود ثم نضعها فوق العيش المحمر وهو على النار حتى يتشرب العيش بالسائل وهى طعمها جميل قوى ومغذية للأطفال قوى جربوها.

  وبالهنا والشفا